O Queijo

Legislação

    A legislação brasileira que regula a produção de Queijo do Reino, bem como de alguns outros, é a Instrução Normativa MAPA nº 68 de 12/12/2006. Segunda ela, as características sensoriais dele são as seguintes:

- Consistência: massa semi-dura, pouco elástica de untura tendendo a seca;

- Cor: amarelo-palha ou amarelada, homogênea, podendo ter tonalidade rósea;

- Crosta: fina, lisa de coloração vermelho ou róseo com ou sem parafina;

- Odor: característico;

- Sabor: característico, suavemente picante, com sabor adocicado;

- Textura: aberta , com olhos de contorno nítido de fundo brilhante de aproximadamente 3 mm.

Características

    É um queijo com massa prensada semicozida a cozida, de casca natural e cura prolongada. Tem massa dura (baixa umidade) e é gordo.

    O Queijo do Reino pelo processo tradicional, após os 3 meses de cura, torna-se firme, seco, algo granulado, bastante aromático e com um sabor peculiar, quase picante. A massa apresenta uma textura fechada ou com pequenas olhaduras regulares e distribuídas. Já os fabricados pelo processo adaptado são menos maturados e submetidos a temperatura mais baixa, ficando mais úmidos e mais suaves, pouco parecendo com o tradicional. Apesar de terem tido como modelo o Edam holandês, o Reino tradicional é bem diferente dele. O Edam é até mais parecido com o Reino adaptado, por ser também mais elástico e mais suave do que o Reino tradicional.

    Não existe oficialmente uma caracterização físico-química desse queijo. Entretanto um estudo realizado pela pesquisadora Miriam Furtado, indica as seguintes composições físico-química de Queijo do Reino, 60 dias após a fabricação, elaborado com tecnologia tradicional e com tecnologia adaptada:

- Tradicional: umidade 32,1-33,7%, gordura (GES) 49,4-51,0%, pH 5,7-5,8;

- Adaptada: umidade 35,7-37,6%, gordura (GES) 46,4-48,0%, pH 5,7-5,8.

Portanto os fabricados com tecnologia tradicional são mais secos e mais gordos que os de tecnologia adaptada.

    Neste mesmo estudo, as análises físicas, após 60 dias de maturação foram as abaixo:

- Tradicional: peso 1,15-1,22 kg, esférico com diâmetro 45-48 cm, cor mais intensa;

- Adaptada: peso 1,21-1,30 kg, esférico com diâmetro 48-49 cm, cor menos intensa.

    Um dos meus prediletos, principalmente quando bem maturado, entre 3-4 meses (Queijo-do-Reino em lata** e Queijo do Reino em películas plásticas*). Era o queijo preferido da minha mãe D. Justina, como boa cearense que era.

Processo

    As principais etapas de fabricação do Queijo do Reino, tanto pelo método tradicional quanto pelo adaptado, são as seguintes:

- Leite: originalmente, era empregado leite cru e integral de vaca. Mas, atualmente, o leite é pasteurizado. Geralmente, nas fábricas tradicionais o leite continua sendo integral e com teores variados de gordura. Já nas fábricas com tecnologias adaptadas, o leite é padronizado para cerca de 3,4% de gordura. A pasteurização do leite normalmente é realizada em pasteurizadores de placas a 72°C por 17 segundos;

- Rendimento: geralmente empregam-se de 10 a 11 litros de leite para se elaborar um quilo de Queijo do Reino.

- Ingredientes adicionais: cloreto de cálcio, por causa do leite ter sido pasteurizado, para melhorar a coagulação. Nitrato de sódio é usado para prevenir o estufamento dos queijos. Corante natural de urucum para dar ao queijo uma coloração mais intensa;

- Fermentos láticos: geralmente composto de fermento termofílico Lactobacillus helveticus combinado com outros cultivos tradicionais mesofílicos do tipo Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, permitindo uma maior temperatura de cozimento;

- Coagulação: ela acontece entre 32°C a 34°C durante 30-40 minutos;

- Corte da coalhada: após a coagulação, o coágulo deve ser cortado, com auxílio de liras vertical e horizontal, em grãos nº 3 (queijo mais úmido) ou menores grãos nº 4 (queijo mais seco e firme) após o corte, a massa deve permanecer em repouso por um periodo de 5 minutos;

- Primeira mexedura: é feita lentamente por cerca de 15 a 20 minutos. Em seguida, fazer uma dessoragem parcial de cerca de 30-35% de soro;

- Lavagem da massa: fazer adição de água na temperatura regulada para 75ºC, adicionando lentamente, até que a massa atinja a temperatura de 45ºC, via de regra este aquecimento deve ser lento (20 minutos) sob agitação constante e intensa e poderá ser complementado com vapor indireto na camisa do tanque. Nas fábricas tradicionais, as quais produzem um queijo de sabor mais acentuado, a retirada de soro, após a primeira mexedura e adição de água para lavagem ou delactosagem, durante a segunda mexedura, é menos intensa. Em contra partida, as fábricas que normalmente produzem queijos mais suaves, procede a uma delactosagem mais intensa;

- Segunda mexedura: é realizada com maior intensidade, de forma a evitar a formação de aglomerados e provocar maior sinérese, isto é, expulsão do soro;

- Cozimento da massa: utiliza-se água quente  a 25-30% e, em seguida, eleva-se lentamente a temperatura até 43°C a 45°C;

- Agitação final: por 50-70 minutos;

- Dessoragem total e pré-prensagem: a pré-prensagem da massa, cuja finalidade é transformar os grãos que se encontravam individualizados em um bloco relativamente homogêneo, deve ser feita, no tanque de fabricação e auxílio das placas de pré-prensagem e peso relativo ao dobro do peso da massa, por um período de 20 minutos em presença de soro;

- Enformagem: a massa é então cortada em blocos, e enformada em formas apropriadas, revestidas com dessoradores;

- Prensagem: inicialmente os queijos são prensados em prensas pneumáticas com dessoradores por 10-15 minutos em seguida são virados e prensados por mais 10-15 minutos sem dessoradores. Após essa viragem são prensados novamente onde permanecem geralmente até o dia seguinte;

- Salga: no dia seguinte, após serem retirados da prensa, os queijos são colocados em uma solução de salmoura com cerca de 20% de sal, a uma temperatura de 10°C a 12°C. Os queijos permanecem na salmoura por 48-60 horas. No processo tradicional a salmoura encontra-se a temperatura ambiente;

- Secagem: após o período de salga, os queijos devem ser destinados para a etapa de secagem por um período mínimo de 48 horas, de forma que ao serem destinados para câmara de maturação, não levem consigo a umidade da salmoura;

- Maturação: vide detalhadamente, mais abaixo;

- Tratamento da casca: os queijos tradicionais permanecem maior tempo maturando, formando uma casca relativamente espessa, passando por um processo de raspagem da casca onde é retirado todo o mofo do queijo, e, finalmente, sendo lavados e pintados. Os queijos são  submetidos a uma pintura vermelha, com uma solução de cristais de magenta, solução amoniacal de carmim, solução de tornassol ou fucsina;

Maturação

    Na região original produtora de Queijo do Reino, ainda se conserva em algumas pequenas indústrias a forma tradicional de maturação em temperatura ambiente (18°C a 20°C) - pois, o clima brando assim o permite - em prateleiras especiais conhecidas como "pindoba" . Os queijos permanecem, sem embalagem, toda a maturação por 60 dias, sendo virados diariamente. Contudo, o tradicional Queijo-do-Reino em lata quando matura por 3 meses torna-se bastante aromático e com um sabor peculiar, quase picante.