As Classes de Queijo
Os queijos podem ser classificados de diversas formas: por tipo de leite usado,
por teor de gordura, por consistência da massa, por intensidade de sabor, etc.
Inclusive, cada país e cada especialista possui a sua classificação predileta.
Contudo, acredito que a mais elucidativa seja a da escola francesa, que agrupa os
queijos de acordo com o processo de produção e, parcialmente, por consistência
e por tipo de casca, conforme discriminado e exemplificado mais abaixo - em oito
classes (1.0 a 8.0) e suas respectivas subclasses.
Nota geral: os queijos relacionados são de leite de vaca, exceto os de outros leites
assinalados com (b) búfala, com (c) cabra ou com (o) ovelha.
1.0 Massa Fresca
Massa muito mole, não prensada, moldada à mão, não cozida, não curada ou
pouco curada (menos de 7 dias), muito úmida e porosa, muito branca e pratica-
mente sem casca. Em geral, são queijos elaborados com leite pasteurizado.
Possuem sabor ácido, usualmente não salgado, os mais suaves de todos. Devem
ser consumidos bem jovens, pois coservam-se mal, devido à alta umidade.
Eventualmente, são adicionados de creme ou outros ingredientes (pimenta-do-
reino, ervas, etc.). Os assinalados com (*) são os mais gordurosos, por causa
do acréscimo de creme.
Brasil: Minas Frescal, Queijo do Marajó tipo creme (b)
França: Boursin®*, Petit-Suisse*, Chèvre Frais (c), Chèvre à l’Huile (c)
Itália: Robbiola di Roccaverano Fresco (c/c+o+v), Mascarpone*
Alemanha: Quark
Finlândia: Munajuusto [Ilves®], Juustoleipä ou Leipäjuusto,
Kutunjuusto (c)
Estados Unidos: Cottage Cheese, Cream Cheese* [Philadelphia®]
(Minas Frescal)
2.0 Massa Mole
Massa mole, não cozida, não prensada ou ligeiramente prensada, e curada por
um breve período.
2.1 Casca Florida
Massa mole, não cozida, não prensada e curada pelo mofo branco da superfície,
que é causado pela adição à massa do fungo Penicillium candidum. Esse fungo,
por ser aeróbico, faz com que a cura se dê da casca para o centro. Quando o
queijo amadurece, a massa torna-se untuosa e com gosto de cogumelos, e a
casca escurece, ficando acinzentada. São os queijos mais úmidos da classe de
massa mole. Essa subclasse é tipicamente de queijos franceses. Os assinalados
com (*) são mais gordurosos, por causa da adição de creme.
França: Camembert, Brie de Meaux, Brie de Melun, Coulommiers,
Neufchâtel, Chaource, Carré de l’Est, Saint-Marcellin, Brillat-Savarin*,
Boursault®*, Capriche des Dieux®*, Gratte-Paille®*, Camembert de
Chèvre (c), Brie de Chèvre (c)
Suíça: Tomme Vaudoise
Alemanha: Bergader Cremosissimo®, Altenburger Ziegenkäse (v+c)
(Brie de Meaux)
2.2 Casca Lavada
Massa mole, não cozida, não prensada ou ligeiramente prensada, curada por
micro-organismos superfíciais, da espécie Brevibacterium linens, que surgem
durante a lavagem, deixando a casca geralmente pegajosa e alaranjada. Visando
evitar a formação de mofos indesejáveis pela alta umidade da massa, a lavagem
da casca é realizada durante a cura, com água, soro, salmoura, óleo, vinho branco,
sidra, cerveja, conhaque, grappa, etc. Os queijos são levemente menos moles e
úmidos do que os de casca florida. O sabor e o odor estão entre os mais pronun-
ciados de todos. É a minha subclasse favotita de queijos.
Brasil: Embriago d'Alagoa
França: Pont-l’Évêque, Livarot, Époisses, Mont d'Or ou Vacherin du Haut
Doubs, Munster ou Munster-Geromé, Maroilles, Langres, Tourée de
l'Aubier®, Chaumes®, Niolo (o/c)
Itália: Taleggio, Quartitolo Lombardo
Suíça: Vacherin Mont d’Or
Alemanha: Limburger, Romadur
Bélgica: Herve, Herve Remoudou
Estados Unidos: Liederkranz®
(Époisses de Bourgogne)
2.3 Casca Natural
Massa mole, não cozida, não prensada e curada a seco, o que deixa a textura
inicial, mais ou menos mole, compacta e quebradiça. Alguns não tem casca, e
nos que têm ela é fina e adquire um mofo natural esbranquiçado, riscado de azul
e cinza. Alguns são cobertos com cinzas, para reduzir a acidez da massa. Geral-
mente são queijos bem pequenos. A grande maioria é produzida com leite de cabra,
sendo sobretudo gauleses. Têm um flavor típico caprino, pungente, principalmente
quando mais curado.
Brasil: Arupiara (c)
França: Rocamadour (c), Crottin de Chavignol (c), Sainte-Maure de
Touraine (c),Chabichou du Poitou (c), Valençay (c), Selles-sur-Cher (c),
Pouligny-Sainte Pierre (c), Picodon (c), Pélardon (c), Banon (c), Bûche
de Chèvre (c), Brique du Forez (c+v), Lingot des Causses (c), Olivet
Cendré
Itália: Robiola di Roccaverano Affinato (c/c+o+v), Casciotta di Urbino(o+v)
Portugal: Cabra Transmontana (c)
Inglaterra: White Stilton
Alemanha: Handkäse
Grécia: Féta (o/o+c), Galotýri (o/c/o+c)
Estados Unidos: Coupole® (c)
(Sainte Maure de Touraine)
3.0 Massa Azul
A massa vai de mole a semidura, sendo na maior parte das vezes, não cozida
ou semicozida, e não prensada ou ligeiramente prensada. Não são muito prensados
para não impedir a proliferação dos veios no interior da massa.
3.1 Casca Natural
A massa é curada com mofo no interior, causado pelo acréscimo do fungo
Penicillium glaucum ou P. roqueforti. O corpo do queijo é perfurado com agulhas,
para formar veios azul-esverdeados, pois os fungos são aeróbicos. A cura
acontece dos buracos interiores para a periferia. Alguns tem casca naturalmente
seca, outros são embalados em papel alumínio ou em caixa de plástico. Tem
flavor muito picante e salgado. Quase todos os queijos azuis pertencem a essa
subclasse.
Brasil: Azul do Bosque (c)
França: Roquefort (o), Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Bleu des
Causses, Bleu de Gex Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel, Bleu du
Vercours-Sassenage, Saint-Agur®, Persillé des Aravis (c)
Itália: Gorgonzola
Espanha: Cabrales (v+o+c)
Áustria: Tiroler Graukäse
Alemanha: Edelpilzkäse
Dinamarca: Danablu, Mycella
Inglaterra: Blue Stilton, Cornish Blue, Shropshire Blue
Estados Unidos: Maytag Blue®
(Blue Stilton)
3.2 Casca Mofada
A massa é curada por mofo azul no interior e fungos superficiais, floridos ou
de outro tipo. A cura dá-se nos dois sentidos: de dentro para fora e de fora para
dentro. Subclasse com apenas poucos exemplares, a maioria de criação
moderna.
França: Bleu de Bresse®
Alemanha: Blauschimmelkäse [Bavaria Blu®, Cambozola®]
Dinamarca: Bla Castello® ou Castello® Blue
Noruega: Gamalost fra Vik
(Bavaria Blu)
4.0 Massa Prensada Não Cozida ou Massa Semidura
A massa é semidura, não cozida ou semicozida (maioria) entre 36-48ºC, e
prensada. A prensagem da massa envolta em panos é feita para acelerar a
expulsão do soro, antes que os queijos comecem a curar. A coloração dos
queijos de massa não cozida é mais esbranquiçada, diferentemente dos
feitos com massa semicozida, que é mais amarelada.
4.1 Casca Lavada
A massa é curada por micro-organismos na superfície, inseridos pela
lavagem. Costumam ser levemente prensados. São os mais úmidos da classe
de massa semicozida prensada. O sabor é menos pronunciado que o odor,
geralmente pungente. Os queijos trapistas ou de monastério são dessa
subclasse. É outra das minhas subclasses prediletas.
França: Reblochon, Port-Salut®, Saint-Paulin, Entrammes, Saint-Albray®
Itália: Italico, Bel Paese®
Espanha: Torta del Casar (c), Majorero (c), Garrotxa (c)
Portugal: Serra da Estrela (o), Azeitão (o), Serpa (o), Évora (o),
Castelo Branco (o), Amarelo da Beira Baixa (o), Picante da
Beira Baixa (o)
Suíça: Appenzell ou Appenzeller®, Obwaldner Bratkäse, Raclette du
Valais, Tête de Moine, Tilsit ou Tilsiter, Vacherin Fribourgeois
Áustria: Mondseer
Alemanha: Tilsiter, Steinbuscherkäse, Steppenkäse
Holanda: Kernhem
Bélgica: Maredsous®, Plateau
Dinamarca: Esrom, Havarti
Estados Unidos: Brick
(Reblochon de Savoie)
4.2 Casca Natural
Em geral, são queijos que apresentam pequenas olhaduras. A casca pode ser
natural, parafinada ou pintada. Representam a maioria dos queijos fabricados no
mundo. Muitos deles são usados em sanduíches.
Brasil: Minas Artesanal (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado,
Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro), Minas Padrão (Meia-Cura,
Curado ou Prensado), Reino, Prato (Lanche, Cobocó e Esférico), Estepe,
Coalho Artesanal, Artesanal Serrano, Colonial, Giramundo, Arupiara
Real (c)
França: Saint-Nectaire, Morbier, Tomme de Savoie, Abondance, Mimolette
ou Boule de Lille, Chevrotin (c), Ossau-Iraty (o), Etorki® (o)
Itália: Fontina, Fontal, Asiago, Montasio, Fiore Sardo (o), Pecorino
Romano (o), Pecorino Sardo (o), Pecorino Siciliano (o), Pecorino Toscano(o)
Espanha: Manchego (o), Idiazábal (o), Zamorano (o), Mahón-Menorca,
San Simón da Costa
Suíça: Formaggio d'Alpe Ticinese (v/v+c)
Holanda: Gouda, Edam, Commissiekaas ou Dutch Mimolette, Leiden,
Boerenkaas, Proosdij Kaas [Prima Donna Fino® (azul), Prima Donna
Maturo® (vermelho)], Hollandse Geitenkaas [Cablanca® (c), Belle de
Hollande Geitenkaas® (c)] Schapenkaas [Belle de Hollande
Schapenkaas® (o), Ewephoria® (o)].
Dinamarca: Samsoe ou Samsø, Maribo, Danbo, Tybo, Elbo, Fynbo,
Molbo
Noruega: Nøkkelost, Norvegia
Suécia: Hushallost, Svecia
Estados Unidos: Monterey Jack ou Jack (Monterey Jack, High
Moisture Jack), Vermont Shepherd® (o).
(Prima Donna Fino Rótulo Azul)
4.3 Pasta Triturada
A massa é submetida à operação de cheddaring (em inglês) ou broyage (em
francês), ou seja, é triturada em pequenos pedaços e, depois, empilhada manual-
mente ou em máquinas, fazendo com que a pasta se funda e torne-se fibrosa,
com uma textura final mais para dura. Sem olhaduras, esses são os queijos mais
calóricos.
França: Cantal, Salers, Laguiole
Portugal: São Jorge
Holanda: Kanterkaas
Inglaterra: Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Lancashire, Red
Leicester ou Leicester, Wensleydale
Estados Unidos: Cheddar ou American Cheddar, Colby
(Cheddar)
5.0 Massa Prensada Cozida ou Massa Dura
A massa é cozida com o próprio soro aquecido ou com água quente, a uma
temperatura de 50-59ºC, antes de ser fortemente prensada envolta em panos e
curada.
5.1 Textura Normal
O queijo é cozido com soro ou água a temperaturas mais elevadas para
evaporar os líquidos. Depois, a massa é fortemente prensada, para retirar
ainda mais soro. Alguns queijos recebem fermentos, sofrendo a fermentação
propiônica, que dá as características olhaduras internas. A casca é esfregada
ou lavada enquanto ele é curado, por muitos meses. Ao final são oleados para
não secar. São os maiores queijos entre todos, alguns gigantescos, pesando
até 100 kg.
França: Beaufort, Comté, Fol-Epi®
Suíça: Gruyère, Emmental ou Emmentaller, Berner Alpkäse
Áustria: Vorarlberger Bergkäse, Vorarlberger Alpkäse, Tiroler
Bergkäse, Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse
Alemanha: Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaller, Allgäuer
Sennalpkäse
Holanda: Maasdam
Noruega: Jarlsberg
Finlândia: Finland Swiss
Grécia: Graviéra Kritis (o/o+c), Graviéra Agrafon (o/o+c), Graviéra
Naxou (v/v+o+c), Kefalograviéra (o/o+c)
(Emmental)
5.2 Textura Granulada
Massa de consistência granulada, com textura extradura e quebradiça, só
podendo ser cavucada ou ralada, mas não cortada. São os queijos de mais
longa cura entre todos, alguns com até 3 anos. Típicos da Itália, onde são
denominados “Grana”, que é o seu nome de família. No Brasil o exemplar
mais famoso é o Parmesão.
Brasil: Queijo tipo Parmesão Artesanal de Alagoa
Itália: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano
Suíça: Sbrinz
Grécia: Kefalotýri (o/c)
Estados Unidos: Monterey Dry Jack ou Dry Jack
(Parmigiano-Reggiano)
6.0 Massa Filada
A massa é escaldada a uma temperatura de 80-85ºC, portanto acima da tempe-
ratura de cozimento, na água quente ou no próprio soro, para ficar plástica e ser
estirada e moldada. Queijo sem olhaduras, que se conserva bem em climas
quentes. Geralmente são queijos produzidos na Itália e nos Bálcãs.
6.1 Fresca
Massa mole e não curada; alguns queijos são defumados. A grafia correta em
português é "Muçarela", embora alguns fabricantes ainda usem a grafia
"Mussarela" nas embalagens.
Itália: Mozzarella di Bufala Campana (b), Mozarella STG (b), Fior di Latte
(Mozzarella di Bufala)
6.2 Curada
Massa curada e geralmente defumada.
Brasil: Queijo Cabacinha
Itália: Provolone Valpadano, Caciocavallo Silano, Provola, Scamorza
Grécia: Kasséri (o/o+c)
(Provolone Valpadano)
7.0 Massa de Soro
Massa obtida pelo aquecimento do soro extraído da coalhada, para permitir
a precipitação em meio ácido das proteínas restantes (albumina e globulina).
Este queijo - na verdade um sub-produto - é de baixo teor de gordura.
7.1 Fresca
A massa sorada é mole e não curada. Com sabor suave, o queijo deve ser
consumido jovem.
França: Brocciu (o/c)
Itália: Ricotta Romana (o), Ricotta di Bufala (b)
Grécia: Manoúri (o/c/o+c)
(Ricotta Romana)
7.2 Prensada
A massa sorada é prensada tornando-se bem dura e seca. Alguns queijos
também são defumados.
Itália: Ricotta Secca (o), Ricotta Salata (o), Ricotta di Bufala Salata (b)
Suíça: Glarner Schabziger
Grécia: Xynomyzithra Kritis (o/c/o+c)
(Ricotta Secca)
7.3 Caramelizada
O soro é fervido até que a parte líquida se evapore totalmente, restando as
proteínas (albumina e globulina) e um pouco do açúcar (lactose) caramelizado.
A massa fica marrom. Subclasse típica da Escandinávia.
Noruega: Brunost [Mysost, Geitost ou Gjetost (c), Gudbrandsdalost
(v+c)]
Suécia: Mesost, Getmesost (c)
(Gjetost)
8.0 Massa Processada ou Massa Fundida
Produto obtido geralmente de um queijo de massa prensada cozida (que foi
descartado), fundido com manteiga, creme, outro queijo ou outro derivado do leite.
Não curados, são suaves, podendo ser temperados. Têm boa capacidade de
conservação. Na realidade, não é um queijo e sim um subproduto.
Brasil: Queijo de Manteiga ou Requeijão do Nordeste, Queijo do Marajó
(tipo Creme e tipo Manteiga) (b), Kochkäse, Requeijão de Corte
[Catupiry®], Requeijão Cremoso, Queijo Fundido, Queijo Pasteurizado
França: Crème de Gruyère, Cancoillotte
Alemanha: Obazda ou Bayerischer Obazda
Estados Unidos: Processed American Cheese
