Queijos de Búfala do Brasil
Geral
O Búfalo
Os búfalos são animais domésticos da família dos Bovidae, utilizados para produzir carne e leite para consumo humano. São de origem asiática e classificados na sub-família Bovinae, gênero Bubalus, sendo divididos em dois grupos principais: o Bubalus bubalis com 2n=50 cromossomos, também conhecidos como "river buffalo" ou búfalo-do-rio, e o Bubalus bubalis var. kerebau ou Carabao com 2n=48 cromossomos, composto por apenas uma raça, conhecida como "swamp buffalo" ou búfalo-do-pântano.
No Brasil, são reconhecidas pela ABCB – Associação Brasileira de Criadores de Búfalos quatro raças: Mediterrâneo, Murrah, Jafarabadi (búfalo-do-rio) e Carabao (búfalo-do-pântano). Os animais da raça Mediterrâneo têm origem italiana, possuem aptidão tanto para produção de carne quanto de leite, têm porte médio e são medianamente compactos. A Murrah, de origem indiana, é a principal raça leiteira, apresenta animais com conformação média e compacta, cabeças leves e chifres curtos, espiralados enrodilhando-se em anéis na altura do crânio. Jafarabadi, também indiana, é a raça menos compacta e de maior porte, apresenta chifres longos e de espessura fina, com uma curvatura longa e harmônica. A raça Carabao é a única adaptada às regiões pantanosas, e está concentrada na ilha de Marajó, no Pará; teve sua origem no norte das Filipinas, apresenta pelagem mais clara, cabeça triangular, chifres grandes e pontiagudos, voltados para cima, porte médio e capacidade para produção de carne e leite, além de serem bastante utilizados como força motriz.
Em 1895, os búfalos foram introduzidos no nosso país, mas precisamente na Ilha do Marajó, no Pará. Somente após esta data, iniciaram-se outras importações de búfalos para diversas outras regiões brasileiras.
Atualmente, o rebanho bubalino marajoara é composto majoritariamente pelas raças Murrah, Jaffarabadi e Mediterrâneo, e seus cruzamentos. A Murrah é a mais comum, por adaptar-se bem à dupla função: tem leite bom e carne boa. A raça Carabao e o tipo Baio (que não é considerado raça pela ABCB) ainda são encontrados na ilha; contudo, estão em risco de extinção e descaracterização.Leite de Búfala
O leite bubalino tem uma maior vantagem qualitativa, em relação ao bovino. Os elevados teores de gordura (43,6% a mais) e de sólidos totais (43,8% a mais) no leite de búfala suplantam em 40% o rendimento na fabricação dos derivados em relação ao leite de vaca.
Além disso, ele é mais concentrado do que o leite bovino, apresentando, desde modo, menos água e mais matéria seca (17,1% a mais em extrato seco desengordurado). Possui, também, teores de proteínas (48% a mais) e minerais (59% a mais de cálcio e 47% a mais de fósforo) que superam consideravelmente os do leite de vaca.
Outras vantagens são carregar 33,0% menos de colesterol que o leite de vaca e, apesar de possuir menos lactose que o leite bovino, apresenta um sabor adocicado.
A ausência do caroteno na composição química do leite bubalino é uma de suas características mais marcantes, conferindo-lhe coloração branca, diferentemente da amarelada do leite bovino.
