O Queijo
(Ordenha na Caprimilk, São José do Rio Preto-SP)
O Leite
Em 2011, a maior parte do leite de cabra foi comercializada majoritariamente (94%) sob a forma de leite fluido, seguido por 3% de leite em pó e, também, de apenas 3% de derivados, tais como queijo e iogurte.
No Nordeste do Brasil, os rebanhos de caprinos nativos e Sem Raça Definida (SRD) constituem o maior grupo populacional, com cerca de 70%. Esses animais apresentam alta tolerância ao ambiente do semiárido, porém tendo baixa produção de leite. Entretanto, é recomendável o emprego de raças paternas importadas com aptidão leiteira, tais como Saanen, Parda Alpina e Toggenburg, em cruzamentos com as raças nativas e/ou SRD. Desta forma, obtem-se cabras mestiças de boa resistência às condições do semiárido e de maior produção leiteira em relação às nativas e/ou SRD.
Já a produção de leite de cabra, na Região Sudeste do Brasil, caracteriza-se pelo uso de animais de raças leiteiras especializadas (Saanen, Parda Alpina e Toggenburg) ou mestiços destas raças.
Os Tipos
No Brasil, ainda não existe legislação específica para queijos produzidos com leite de cabra, apenas para o leite de cabra.
Os dois principais pólos produtores de queijo de leite de cabra do país, possuem abordagem bem distintas. No Sudeste Brasileiro, a grande maioria do queijo produzido é baseado em exemplares europeus, com algumas poucas exceções desenvolvidas no nosso país, tais como:
- Franceses: Chèvre à l’Huile, Boursin de Cabra, Boursin de Cabra Temperado, Bûchette, Brique, Selles-sur-Cher, Sainte Maure, Valençay ou Pyramide, Chabichou, Crottin, Charolais, Camembert de Cabra, Brie de Cabra, Chevrotin;
- Italiano: Caprino Romano;
- Grego: Feta (apesar do original ser feito com leite de ovelha);
- Brasileiros: Minas Frescal de Cabra, Minas Padrão de Cabra, Moleson de Cabra, Caprino Esférico, Caprino Serrano, Gran Caprino, Azul do Bosque de Cabra.
Por outro lado, o Nordeste Brasileiro está desenvolvendo uma série de queijos de cabra empregando produtos regionais típicos. Como por exemplo:
* Frescal de Cabra;
* Frescal de Cabra Temperado: com ervas e vegetais locais, como alfazema, aroeira, cumarú, marmeleiro, etc;
* Queijo de Coalho Caprino;
* Queijo de Coalho Caprino Temperado: adicionado de produtos do Bioma Caatinga, entre eles, o óleo de Pequi (Caryocar brasiliense) e a entrecasca do Cumarú (Amburana cearensis), vem sendo desenvolvido na Embrapa Caprinos e Ovinos com boa procura pelos produtores;
* Queijo de Coalho Caprino Maturado e Defumado: outro dos queijos que estão sendo estudados pela Embrapa Caprinos e Ovinos;
* Queijo Caprino Cremoso Probiótico: o queijo que está sendo desenvolvido pela Embrapa Caprinos e Ovinos contém duas bactérias probióticas em co-cultura, Bifidobacterium animalis Bb12 e L. acidophilus La5, atendendo a legislação brasileira para produtos probióticos.
Além destas experiências, o SEBRAE-PB patrocinou a vinda do mestre queijeiro Ignázio Plaza da região espanhola de Estremadura, para introduzir na região um queijo fino de cabra típico espanhol, o Ibories.
(Queijos da Fazenda Genève, Teresópolis-RJ)
Características
Os queijos de cabra e de ovelha são muito brancos devido a ausência de caroteno na gordura. Os de cabra são os mais brancos de todos, quando frescos; entretanto, ficam levemente amarelados quando maturados. Já os de vaca são amarelados.
A gordura do leite de cabra difere muito do de vaca. Apresenta uma maior quantidade de certos ácidos graxos, como o capróico, o caprílico e o cáprico. Estes dão o sabor e o aroma típicos destes queijos.
