O Queijo

 

            

                                   (Raça Crioula Lageana)

 

O Leite

    Uma das particularidades mais marcantes do Queijo Artesanal Serrano, que faz o seu grande diferencial, é o leite empregado na sua fabricação. Primeiro, por se empregar leite cru e integral. Segundo, por ele ser proveniente majoritariamente de gado nativo de corte ou misto, ao invés de raças bovinas leiteiras trazidas recentemente da Europa. Em terceiro lugar, ter como base da alimentação dos animais campo nativo ou pastagens melhoradas.

    A raça bovina Crioula Lageana descendente direta do gado trazido pelos colonizadores portugueses e espanhóis, no Brasil, vem passando por um processo de seleção natural há quase quatro séculos no planalto catarinense. A adaptação desse animal ao longo dos séculos resultou em uma enorme rusticidade, traduzida numa adaptação às baixas temperaturas registradas naquela região, que estão entre as mais frias do país. Ela quase ficou extinta, mas está em franca recuperação, desde 2004, com o surgimento da ABCCL - Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Crioula Lageana.

    Estes motivos, mais aqueles expostos mais adiante no seu processo de fabricação, são os que diferenciam o Queijo Artesanal Serrano do simples Queijo Colonial. O Queijo Colonial também é produzido em Santa Catarina e no Rio Grande do Sul, inclusive coexistindo nas regiões serranas destes estados, com o mais conceituado Queijo Artesanal Serrano.

    O Queijo Colonial é feito com leite de vacas leiteiras européias (Jersey, Holandesas, etc.) cuja alimentação é baseada no uso intensivo de ração e pastagens exóticas, de modo a proporcionar uma maior produtividade.

    No gado de corte usado no Queijo Artesanal Serrano, as vacas produzem, em média, 5 litros por dia de leite bem concentrado, ao passo que uma vaca de raça leiteira, na região, pode produzir, em média, 20 litros por dia de leite bem mais fraco.

    Esta grande diferença de produtividade é devido às raças leiteiras serem mais produtivas e necessitarem de duas ordenhas diárias, uma pela manhã e a outra a noite. Já as raças de corte são sabidamente menos produtivas, além de serem ordenhadas apenas no período da manhã. Em compensação, o teor de gordura do leite obtido é mais concentrado.


               

                                                 (Ordenha)

 

Legislação

    O Estado do Rio Grande do Sul, através da Portaria SEAPPA nº 214 de 14/12/2010, fixou o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Artesanal Serrano.

    Por definição desta portaria, o Queijo Serrano é o produto maturado que se obtém por coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos industriais.

    Entende-se por Queijo Serrano ou Queijo Artesanal Serrano, o queijo elaborado, na propriedade de origem do leite, a partir do leite fresco, cru, hígido (saudável), integral e recém ordenhado, produzido conforme a tradição histórica e cultural da região produtora.

    As queijarias artesanais são os estabelecimentos de pequeno porte situados em propriedade rural, com até 250m² de área construída, destinados à manipulação exclusivamente do leite produzido na própria fazenda, sendo, portanto, proibida a compra de leite ou coalhada.

    Consideram-se ingredientes obrigatórios na composição do Queijo Serrano: leite integral, coalho e cloreto de sódio (sal de cozinha), não sendo permitida a adição de outros ingredientes que não os obrigatórios.

    Os seus requisitos físico-químicos correspondem às características de composição e qualidade dos queijos de baixa umidade, semigordo, apresentando um teor de gordura nos sólidos totais (GST) entre 25,0 e 44,9 %.

    As suas características sensoriais devem ser as seguintes:

- Consistência: elástica tendendo à untuosidade, segundo o conteúdo de umidade, matéria gorda e grau de maturação;

- Textura: compacta, macia;

- Cor: amarelado ou amarelo-palha uniforme;

- Sabor: característico, podendo ser ligeiramente ácido, picante, salgado, segundo o conteúdo de cloreto de sódio, umidade e grau de maturação;

- Odor: característico, agradável, pronunciado com o grau de maturação;

- Crosta: uniforme, de média espessura, lisa e sem trincas;

- Olhaduras: pequenas olhaduras mecânicas bem distribuídas, ou sem olhaduras;

- Formato e peso: variáveis.

Processo

    Segundo a Portaria nº 214/2010, o processo de fabricação contempla as seguintes etapas:

- Filtração: é a coagem do leite cru integral, logo após a ordenha, objetivando a retirada das partículas macroscópicas;

- Salga: pode ser feita diretamente no leite, ou diretamente na massa, usando sal destinado ao consumo humano;

- Adição de coalho: visa formação da coalhada no fabrico do queijo. Pode ser utilizado coalho industrial em pó ou líquido. Não é permitida a utilização de fermentos lácteos industriais, conservantes e outros aditivos;

- Coagulação: sem aquecimento da massa, por 45 e 60 minutos;

- Quebra da coalhada: com uma pá de polipropileno, em partículas superiores a 5 cm. Poderá ser utilizada água quente (75 a 85ºC) após a quebra da coalhada, a fim de acelerar a sinérese, isto é, a expulsão gradativa do soro;

- Corte da coalhada: corte da coalhada entre 5 a 10 minutos após a quebra da coalhada, em granulometria pequena, inferior a 1 centímetro, para a remoção parcial do soro;

- Dessoragem: etapa de remoção do soro;

- Enformagem: nesta etapa a massa é colocada em formas de tamanho e formato variável;

- Prensagem mecânica: a coalhada é prensada mecanicamente por 24 horas, objetivando provocar a retirada do soro e obtenção da forma e textura característica do queijo;

- Maturação: etapa com duração mínima de 60 dias, em temperatura superior a 5ºC, em local arejado, ventilado e seco. Tem o objetivo de garantir a inocuidade ao produto, o desenvolvimento do sabor, a desidratação e a estabilização do produto para atingir a consistência desejada. A maturação mínima poderá ser realizada no estabelecimento do produtor ou em entreposto cadastrado, jamais em estabelecimento comercial;

- Acondicionamento: os queijos poderão ser comercializados sem embalagem, ou em embalagens com rotulagem;

- Conservação e comercialização: no transporte e no estabelecimento comercial, o queijo deverá ser mantido em temperatura máxima de 18ºC.

 

Maturação

    O Queijo Serrano, à época do tropeirismo, tinha um período de maturação bastante elevado, de até 6 meses. Porém, os queijos eram muito maiores com peso de até 5 kg. Nos dias de hoje, o tamanho foi reduzido para 2-3 kg.

    Na atualidade, o consumidor gosta de queijo mais novo, menos forte e menos seco. Por isso, a venda ocorre após o queijo amarelar, ou seja, quando forma uma casca mais sólida. Esta condição geralmente acontece entre 7-10 dias. Em média eles são comercializados após uma maturação de 10-15 dias.

    Por outro lado, a Portaria nº 214/2010, fixa a maturação em no mínimo 60 dias, por ser um queijo produzido com leite cru. Contudo, o Programa de Certificação e Qualificação do Queijo Artesanal Serrano deverá fixá-lo, possivelmente, num valor em torno de no mínimo 20 dias.

 

Características

    Antigamente, eram consumidos com até 6 meses de maturação, parecendo com um queijo parmesão.

    Na atualidade, é normalmente consumido com menos de 2 meses de cura, resultando num queijo de massa semidura, lembrando um minas padrão, de textura untuosa e amanteigada, já com aroma e sabor intensos e particulares.

    Atualmente, o queijo de formato retangular predomina, pois facilita o corte para sanduíches, tendo entre 2-3 kg. Já o formato redondo, que também é encontrado, era o mais comum no auge do período do tropeirismo, pesando até 5 kg.

    Conserva-se muito bem em temperatura ambiente por até seis meses, desde que guardado abaixo de 18ºC.
 
                   

 

Certificações

    Em 10/05/2013, uma cerimônia realizada na Estação Experimental da Epagri, em Lages-SC, marcou o envio da documentação para solicitar o reconhecimento como patrimônio imaterial do "Modo de Saber Fazer Queijo Artesanal Serrano de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul" junto ao IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.

    Os responsáveis pela solicitação conjunta de registro foram a APROCAMPOS - Associação dos Produtores de Queijo e Derivados do Leite dos Campos de Cima da Serra de Bom Jesus e São José dos Ausentes-RS e a Associação de Produtores Rurais de Capão Alto-SC. Nesta tarefa foram apoiados pela Emater/RS - Associação Riograndense de Empreendimentos de Assistência Técnica e Extensão Rural e pela Epagri/SC - Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina.

    Finda esta importante etapa com o IPHAN, restam dois objetivos principais a serem alcançados pelos atores acima envolvidos: a legalização do produto a nível federal e a obtenção de uma IG - Indicação Geográfica.