O Queijo

 

Legislação

    A legislação brasileira que fixa o Regulamento Técnico para a Identidade e Qualidade de Queijo Prato, é a Portaria MAPA nº 358 de 04/09/1997. Ela estipula os seguintes critérios:

- Definição: com o nome de Queijo Prato se entende o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulante apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas;

- Classificação: o Queijo Prato é um queijo gordo, de média umidade, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos;

- Designação (denominação de venda): será denominado "Queijo Prato" e, opcionalmente, poderá ter as seguintes denominações:

    "Queijo Prato" (Lanche ou Sanduíche)

    "Queijo Prato" (Cobocó)

    "Queijo Prato" (Esférico ou Bola);

- Composição:

Ingredientes obrigatórios: leite e /ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de matéria gorda; cultivo de bactérias lácticas específicas; coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas; cloreto de sódio;

Ingredientes opcionais: leite em pó; creme; sólidos de origem láctea; cloreto de cálcio;

- Características Sensoriais:

Consistência: semidura, elástica;

Textura: compacta, lisa, fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhadura mecânicas;

Cor: amarelado ou amarelo-palha;

Sabor: característico;

Odor: característico;

Crosta: não possui, ou com crosta fina, lisa, sem trincas;

Olhaduras - algumas olhaduras pequenas, bem distribuídas, ou sem olhaduras;

- Forma e Peso:

Forma: paralelepípedo de seção transversal, retangular, cilindrico ou esférico, de acordo com a

variedade correspondente:

    Queijo Prato, Queijo Prato (Lanche ou Sanduíche): paralelepípedo de seção transversal retangular;

    Queijo Prato (Cobocó): cilíndrico;

    Queijo Prato (Esférico ou Bola): esférico;

Peso: de 0,4 a 5 kg. ,de acordo com a variedade correspondente.

- Características Distintas do Processo de Elaboração:

Obtenção de uma massa semicozida, remoção parcial do soro lavada por adição de água quente, pré-prensada, sob soro moldada, prensada, salgada e maturada;

Estabilização e maturação: deverá maturar pelo tempo necessário para conseguir suas características específicas (pelo menos 25 dias);

- Acondicionamento: embalagem plástica, com ou sem vácuo, ou acondicionada em envase bromatologicamente adequado;

- Condições de Conservação e Comercialização: o Queijo Prato deverá manter-se a uma temperatura não superior a 12ºC;

- Considerações Gerais: o leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização, ou tratamento térmico equivalente.

Características

 

    O Queijo Prato é classificado como um queijo semiduro de massa prensada semicozida, casca natural e maturado.

    São basicamente compostos pelos seguintes tipos que variam enormemente de qualidade, dependendo do fabricante:

- Esférico (ou Bola): como o próprio nome está dizendo em forma de esfera, com casca vermelha, tingida com corante alimentício, pesando geralmente cerca de 1,7-2,5 kg. Sabor suave textura mais macia que a do Lanche e com mais olhos. Normalmente é o melhor exemplar desta família. Inclusive muitos produtores o classificam com queijo especial, para diferenciá-lo dos outros dois que são commodities;

- Cobocó: formatos cilíndricos de cerca de 1 kg. Sabor suave, massa semidura e pequenas olhaduras. Cura acima de 30 dias;

- Lanche: apresentado em formato de paralelepípedo, normalmente com 500 g até 3 kg. Sabor mais suave de todos e consistência semidura, quase sem buracos. Produzido em formato retangular, para facilitar seu fatiamento, praticamente não possui casca.

    Apresenta, em média, a seguinte composição: 42% a 44% de umidade; no mínimo 40% de gordura GES; pH entre 5,2 e 5,4; teor de sal variando entre 1,6% e 1,9%.

 

Processo

 

- Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,4-3,6% de gordura;

- Fermento: adicionar o fermento lático mesofílico à base de Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, na proporção de 1,0-1,5%;

- Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio, por causa da pasteurização, na proporção de 40-50 ml por 100 litros de leite;

- Corante: adicionar o corante natural de urucum (Bixa orellana) na dosagem de 5-10 ml por 100 litros de leite;

- Coalho: adicionar coalho industrial ao leite na quantidade determinada pelo fabricante. A temperatura de coagulação é de 32-34ºC;

- Coagulação do leite: tem início após a adição do coalho. Em geral, essa etapa dura cerca de 45 a 50 minutos;

- Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos do tamanho de milho com cerca de 1 cm de aresta. Deve ser feito lentamente;

- Repouso: deixar a coalhada em repouso por 3 minutos;

- 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox;

- 1ª Dessoragem: retirar 30-35% do soro;

- 2ª Mexedura: adicionar água a temperatura de 75-80ºC, lentamente, até que atinja a temperatura de 42ºC (massa semicozida). A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com garfo;

- Ponto: manter a temperatura acima até atingir o ponto de massa, que ocorre quando os grãos ficarem firmes, aproximadamente 80-90 minutos após o corte da coalhada;

- 2ª Dessoragem: retirar totalmente o soro excedente;

- Pré-prensagem: prensar a massa no tanque, por 15-20 minutos, até a completa eliminação do soro;

- Enformagem: colocar a massa, rapidamente, em formas com dessoradores;

- 1ª Prensagem: prensar os queijos, por 30 minutos, com pressão de 15 kg;

- Viragem: virar os queijos;

- 2ª Prensagem: varia conforme o tipo e formato do queijo, a massa podendo ficar nas formas até o dia seguinte;

- Retirada dos dessoradores: retirar os dessoradores;

- 3ª Prensagem: prensar os queijos, por 40 minutos, com pressão de 20 kg;

- Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 10-12ºC, para salgar em salmoura (a 18-20% de sal), durante 36-48 horas para queijos de 2 kg, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo;

- Secagem: após a salga, os queijos deverão secar por 1 a 2 dias;

- Embalagem: embalar à vácuo os queijos em embalagem de plástico;

- Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias à temperatura de 10-12ºC;

- Estocagem: armazenar em câmara fria, à temperatura de 3-5ºC, até atingir um total de cura de no mínimo 25 dias;

- Rendimento: 9 litros de leite por quilo de queijo.

 

Consumo

Em 2005, o queijo Mussarela liderou a produção nacional com 29,3% de participação, seguido pelo queijo Prato com 20,8% e pelo Requeijão Culinário com 18,4%; estes tipos de queijo compõe o segmento commodities. Apenas o tipo Prato Esférico é considerado um queijo especial.

O Queijo Prato apresenta melhor sabor e textura dos 30 aos 90 dias da data de liberação. Após este período, o sabor vai ficando picante. Por outro lado, quando muito novos são esbranquiçados, com textura esfarelada e insípidos.

De sabor suave e pouco complexo, é muito usado em sanduíches. Entram ainda no preparo de numerosos pratos salgados - saladas, molhos, omeletes, suflês e gratinados -, uma vez que derretem bem e têm sabor agradável e delicado, o que facilita sua combinação com ingredientes variados.