As Classes de Queijo

 

    Os queijos podem ser classificados de diversas formas: por tipo de leite usado,

por teor de gordura, por consistência da massa, por intensidade de sabor, etc. 

Inclusive, cada país e cada especialista possui a sua classificação predileta. 

Contudo, acredito que a mais elucidativa seja a da escola francesa, que agrupa os

queijos de acordo com o processo de produção e, parcialmente, por consistência 

e por tipo de casca, conforme discriminado e exemplificado mais abaixo - em oito

classes (1.0 a 8.0) e suas respectivas subclasses.

Nota geral: os queijos relacionados são de leite de vaca, exceto os de outros leites

assinalados com (b) búfala, com (c) cabra ou com (o) ovelha.

 

                

 

1.0 Massa Fresca

    Massa muito mole, não prensada, moldada à mão, não cozida, não curada ou 

pouco curada (menos de 7 dias), muito úmida e porosa, muito branca e pratica-

mente sem casca. Em geral, são queijos elaborados com leite pasteurizado. 

Possuem sabor ácido, usualmente não salgado, os mais suaves de todos. Devem

ser consumidos bem jovens, pois coservam-se mal, devido à alta umidade. 

Eventualmente, são adicionados de creme ou outros ingredientes (pimenta-do-

reino, ervas, etc.). Os assinalados com (*) são os mais gordurosos, por causa 

do acréscimo de creme.

Brasil: Minas Frescal, Queijo do Marajó tipo creme (b)

França: Boursin®*, Petit-Suisse*, Chèvre Frais (c), Chèvre à l’Huile (c)

Itália: Robbiola di Roccaverano Fresco (c/c+o+v), Mascarpone*

Alemanha: Quark

Finlândia: Munajuusto [Ilves®], Juustoleipä ou Leipäjuusto,

Kutunjuusto (c)

Estados Unidos: Cottage Cheese, Cream Cheese* [Philadelphia®]

 

           

                               (Minas Frescal) 

 

2.0 Massa Mole

    Massa mole, não cozida, não prensada ou ligeiramente prensada, e curada por

um breve período.

 

2.1 Casca Florida

    Massa mole, não cozida, não prensada e curada pelo mofo branco da superfície, 

que é causado pela adição à massa do fungo Penicillium candidum. Esse fungo,

por ser aeróbico, faz com que a cura se dê da casca para o centro. Quando o

queijo amadurece, a massa torna-se untuosa e com gosto de cogumelos, e a

casca escurece, ficando acinzentada. São os queijos mais úmidos da classe de

massa mole. Essa subclasse é tipicamente de queijos franceses. Os assinalados

com (*) são mais gordurosos, por causa da adição de creme.

França: Camembert, Brie de Meaux, Brie de Melun, Coulommiers,

Neufchâtel, Chaource, Carré de  l’Est, Saint-Marcellin, Brillat-Savarin*, 

Boursault®*, Capriche des Dieux®*, Gratte-Paille®*, Camembert de

Chèvre (c), Brie de Chèvre (c)

Suíça: Tomme Vaudoise

Alemanha: Bergader Cremosissimo®

 

         

                                    (Brie de Meaux)

2.2 Casca Lavada

    Massa mole, não cozida, não prensada ou ligeiramente prensada, curada por 

micro-organismos superfíciais, da espécie Brevibacterium linens, que surgem 

durante a lavagem, deixando a casca geralmente pegajosa e alaranjada. Visando 

evitar a  formação de mofos indesejáveis pela alta umidade da massa, a lavagem

da casca é realizada durante a cura, com água, soro, salmoura, óleo, vinho branco,

sidra, cerveja, conhaque, grappa, etc. Os queijos são levemente menos moles e 

úmidos do que os de casca florida. O sabor e o odor estão entre os mais pronun-

ciados de todos. É a minha subclasse favotita de queijos.

            Brasil: Embriago d'Alagoa

França: Pont-l’Évêque, Livarot, Époisses, Mont d'Or ou Vacherin du Haut 

Doubs, Munster ou Munster-Geromé, Maroilles, Langres, Tourée de 

l'Aubier®, Chaumes®, Niolo (o/c) 

Itália: Taleggio, Quartitolo Lombardo

Suíça: Vacherin Mont d’Or

Alemanha: Limburger, Romadur

Bélgica: Herve, Herve Remoudou

Estados Unidos: Liederkranz®

 

         

                        (Époisses de Bourgogne) 

 

2.3 Casca Natural

    Massa mole, não cozida, não prensada e curada a seco, o que deixa a textura 

inicial, mais ou menos mole, compacta e quebradiça. Alguns não tem casca, e

nos que têm ela é fina e adquire um mofo natural esbranquiçado, riscado de azul

e cinza. Alguns são cobertos com cinzas, para reduzir a acidez da massa. Geral-

mente são queijos bem pequenos. A grande maioria é produzida com leite de cabra,

sendo sobretudo gauleses. Têm um flavor típico caprino, pungente, principalmente 

quando mais curado. 

            Brasil: Arupiara (c)

França: Rocamadour (c), Crottin de Chavignol (c), Sainte-Maure de 

Touraine (c),Chabichou du Poitou (c), Valençay (c), Selles-sur-Cher (c), 

Pouligny-Sainte Pierre (c), Picodon (c), Pélardon (c), Banon (c), Bûche

de Chèvre (c), Brique du Forez (c+v), Lingot des Causses (c), Olivet

Cendré

Itália: Robiola di Roccaverano Affinato (c/c+o+v), Casciotta di Urbino(o+v)

Portugal: Cabra Transmontana (c)

Inglaterra: White Stilton

Alemanha: Handkäse

Grécia: Féta (o/o+c), Galotýri (o/c/o+c)

Estados Unidos: Coupole® (c)

 

          

                        (Sainte Maure de Touraine) 

 

3.0 Massa Azul

    A massa vai de mole a semidura, sendo na maior parte das vezes,  não cozida 

ou semicozida, e não prensada ou ligeiramente prensada. Não são muito prensados

para não impedir a proliferação dos veios no interior da massa.

 

3.1 Casca Natural

    A massa é curada com mofo no interior, causado pelo acréscimo do fungo

Penicillium glaucum ou P. roqueforti. O corpo do queijo é perfurado com agulhas,

para formar veios azul-esverdeados, pois os fungos são aeróbicos. A cura

acontece dos buracos interiores para a periferia. Alguns tem casca naturalmente

seca, outros são embalados em papel alumínio ou em caixa de plástico. Tem 

flavor muito picante e salgado. Quase todos os queijos azuis pertencem a essa 

subclasse.

            Brasil: Azul do Bosque (c)

França: Roquefort (o), Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Bleu des

Causses, Bleu de Gex Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel, Bleu du

Vercours-Sassenage, Saint-Agur®, Persillé des Aravis (c)

Itália: Gorgonzola

Espanha: Cabrales (v+o+c)

Áustria: Tiroler Graukäse

Alemanha: Edelpilzkäse

Dinamarca: Danablu, Mycella

Inglaterra: Blue Stilton, Cornish Blue, Shropshire Blue

Estados Unidos: Maytag Blue®

 

          

                                (Blue Stilton)

 

3.2 Casca Mofada

    A massa é curada por mofo azul no interior e fungos superficiais, floridos ou

de outro tipo. A cura dá-se nos dois sentidos: de dentro para fora e de fora para

dentro. Subclasse com apenas poucos exemplares, a maioria de criação

moderna.

França: Bleu de Bresse®

Alemanha: Blauschimmelkäse [Bavaria Blu®, Cambozola®]

Dinamarca: Bla Castello® ou Castello® Blue

Noruega: Gamalost fra Vik

 

         

                                (Bavaria Blu) 

 

4.0 Massa Prensada Não Cozida ou Massa Semidura

    A massa é semidura, não cozida ou semicozida (maioria) entre 36-48ºC, e

prensada. A prensagem da massa envolta em panos é feita para acelerar a 

expulsão do soro, antes que os queijos comecem a curar. A coloração dos

queijos de massa não cozida é mais esbranquiçada, diferentemente dos

feitos com massa semicozida, que é mais amarelada.

 

4.1  Casca Lavada

    A massa é curada por micro-organismos na superfície, inseridos pela 

lavagem. Costumam ser levemente prensados. São os mais úmidos da classe

de massa semicozida prensada. O sabor é menos pronunciado que o odor, 

geralmente pungente. Os queijos trapistas ou de monastério são dessa

subclasse. É outra das minhas subclasses prediletas.

França: Reblochon, Port-Salut®, Saint-Paulin, Entrammes

Itália: Italico, Bel Paese®

Espanha: Torta del Casar (c), Majorero (c), Garrotxa (c)

Portugal: Serra da Estrela (o), Azeitão (o), Serpa (o), Évora (o), 

Castelo Branco (o), Amarelo da Beira Baixa (o), Picante da 

Beira Baixa (o)

Suíça: Appenzell ou Appenzeller®, Obwaldner Bratkäse, Raclette du

Valais, Tête de Moine, Tilsit ou Tilsiter, Vacherin Fribourgeois

Áustria: Mondseer

Alemanha: Tilsiter, Steinbuscherkäse, Steppenkäse

Holanda: Kernhem

Bélgica: Maredsous®, Plateau

Dinamarca: Esrom, Havarti

Estados Unidos: Brick

 

         

                         (Reblochon de Savoie) 

 

4.2 Casca Mista

    A massa é maturada conjuntamente por fungos e micro-organismos na 

superfície.Os queijos desenvolvem uma casca, com mofo branco entremeado 

de micro-organismos vermelhos, causados pela adição do Penicillium candidum 

e pela lavagem da casca. O flavor é pronunciado. São os queijos mais raros dessa

classe.

França: Saint-Albray®

Alemanha: Altenburger Ziegenkäse (v+c)

 

         

                                 (Saint Albray)

 

4.3 Casca Natural

    Em geral, são queijos que apresentam pequenas olhaduras. A casca pode ser

natural, parafinada ou pintada. Representam a maioria dos queijos fabricados no 

mundo. Muitos deles são usados em sanduíches.

Brasil: Minas Artesanal (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado,

Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro), Minas Padrão (Meia-Cura,

Curado ou Prensado), Reino, Prato (Lanche, Cobocó e Esférico), Estepe,

Coalho Artesanal, Artesanal Serrano, Colonial, Giramundo, Arupiara

Real (c)

França: Saint-Nectaire, Morbier, Tomme de Savoie, Abondance, Mimolette

ou Boule de Lille, Chevrotin (c), Ossau-Iraty (o), Etorki® (o)

Itália: Fontina, Fontal, Asiago, Montasio, Fiore Sardo (o), Pecorino

Romano (o), Pecorino Sardo (o), Pecorino Siciliano (o), Pecorino Toscano(o)

Espanha: Manchego (o), Idiazábal (o), Zamorano (o), Mahón-Menorca,

San Simón da Costa

Suíça: Formaggio d'Alpe Ticinese (v/v+c)

Holanda: Gouda, Edam, Commissiekaas ou Dutch Mimolette, Leiden, 

Boerenkaas, Proosdij Kaas [Prima Donna Fino® (azul), Prima Donna 

Maturo® (vermelho)], Hollandse Geitenkaas [Cablanca® (c), Belle de

Hollande Geitenkaas® (c)] Schapenkaas [Belle de Hollande

Schapenkaas® (o), Ewephoria® (o)].

Dinamarca: Samsoe ou Samsø, Maribo, Danbo, Tybo, Elbo, Fynbo,

Molbo

Noruega: Nøkkelost, Norvegia

Suécia: Hushallost, Svecia

Estados Unidos: Monterey Jack ou Jack (Monterey Jack, High 

Moisture Jack), Vermont Shepherd® (o).

 

          

                      (Prima Donna Fino Rótulo Azul) 

 

4.4  Pasta Triturada

    A massa é submetida à operação de cheddaring (em inglês) ou broyage (em

francês), ou seja, é triturada em pequenos pedaços e, depois, empilhada manual-

mente ou em máquinas, fazendo com que a pasta se funda e torne-se fibrosa, 

com uma textura final mais para dura. Sem olhaduras, esses são os queijos mais 

calóricos.

França: Cantal, Salers, Laguiole

Portugal: São Jorge

Holanda: Kanterkaas

Inglaterra: Cheddar, Cheshire, Double Gloucester, Lancashire, Red 

Leicester ou Leicester, Wensleydale

Estados Unidos: Cheddar ou American Cheddar, Colby

 

         

                                 (Cheddar)

 

5.0 Massa Prensada Cozida ou Massa Dura

    A massa é cozida com o próprio soro aquecido ou com água quente, a uma

temperatura de 50-59ºC, antes de ser fortemente prensada envolta em panos e 

curada.

 

5.1 Textura Normal

    O queijo é cozido com soro ou água a temperaturas mais elevadas para 

evaporar os líquidos. Depois, a massa é fortemente prensada, para retirar

ainda mais soro. Alguns queijos recebem fermentos, sofrendo a fermentação

propiônica, que dá as características olhaduras internas. A casca é esfregada

ou lavada enquanto ele é curado, por muitos meses. Ao final são oleados para 

não secar. São os maiores queijos entre todos, alguns gigantescos, pesando 

até 100 kg.

França: Beaufort, Comté, Fol-Epi®

Suíça: Gruyère, Emmental ou Emmentaller, Berner Alpkäse

Áustria: Vorarlberger Bergkäse, Vorarlberger Alpkäse, Tiroler

Bergkäse, Tiroler Almkäse ou Tiroler Alpkäse

Alemanha: Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaller, Allgäuer

Sennalpkäse

Holanda: Maasdam

Noruega: Jarlsberg

Finlândia: Finland Swiss

Grécia: Graviéra Kritis (o/o+c), Graviéra Agrafon (o/o+c), Graviéra

Naxou (v/v+o+c), Kefalograviéra (o/o+c)

 

          

                                (Emmental)

 

5.2 Textura Granulada

    Massa de consistência granulada, com textura extradura e quebradiça, só 

podendo ser cavucada ou ralada, mas não cortada. São os queijos de mais 

longa cura entre todos, alguns com até 3 anos. Típicos da Itália, onde são

denominados “Grana”, que é o seu nome de família. No Brasil o exemplar

mais famoso é o Parmesão.

Brasil: Queijo tipo Parmesão Artesanal de Alagoa

Itália: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano

Suíça: Sbrinz

Grécia: Kefalotýri (o/c)

Estados Unidos: Monterey Dry Jack ou Dry Jack

 

         

                         (Parmigiano-Reggiano)

 

6.0 Massa Filada

    A massa é escaldada a uma temperatura de 80-85ºC, portanto acima da tempe-

ratura de cozimento, na água quente ou no próprio soro, para ficar plástica e ser 

estirada e moldada. Queijo sem olhaduras, que se conserva bem em climas 

quentes. Geralmente são queijos produzidos na Itália e nos Bálcãs.

 

6.1 Fresca

    Massa mole e não curada; alguns queijos são defumados. A grafia correta em

português é "Muçarela", embora alguns fabricantes ainda usem a grafia

"Mussarela" nas embalagens.

Itália: Mozzarella di Bufala Campana (b), Mozarella STG (b), Fior di Latte

 

         

                         (Mozzarella di Bufala)

 

6.2 Curada

    Massa curada e geralmente defumada.

Brasil: Queijo Cabacinha

Itália: Provolone Valpadano, Caciocavallo Silano, Provola, Scamorza

Grécia: Kasséri (o/o+c)

 

         

                        (Provolone Valpadano)

 

7.0 Massa de Soro

    Massa obtida pelo aquecimento do soro extraído da coalhada, para permitir

a precipitação em meio ácido das proteínas restantes (albumina e globulina). 

Este queijo - na verdade um sub-produto - é de baixo teor de gordura.

 

7.1 Fresca

    A massa sorada é mole e não curada. Com sabor suave, o queijo deve ser

 consumido jovem.

França: Brocciu (o/c)

Itália: Ricotta Romana (o), Ricotta di Bufala (b)

Grécia: Manoúri (o/c/o+c)

 

         

                               (Ricotta Romana) 

 

7.2 Prensada

    A massa sorada é prensada tornando-se bem dura e seca. Alguns queijos

também são defumados.

Itália: Ricotta Secca (o), Ricotta Salata (o), Ricotta di Bufala Salata (b)

Suíça: Glarner Schabziger

Grécia: Xynomyzithra Kritis (o/c/o+c)

 

         

                               (Ricotta Secca)

 

7.3 Caramelizada

    O soro é fervido até que a parte líquida se evapore totalmente, restando as

proteínas (albumina e globulina) e um pouco do açúcar (lactose) caramelizado. 

A massa fica marrom. Subclasse típica da Escandinávia.

Noruega: Brunost [Mysost, Geitost ou Gjetost (c), Gudbrandsdalost

(v+c)]

Suécia: Mesost, Getmesost (c)

 

          

                                   (Gjetost) 

 

8.0 Massa Processada ou Massa Fundida

    Produto obtido geralmente de um queijo de massa prensada cozida (que foi 

descartado), fundido com manteiga, creme, outro queijo ou outro derivado do leite. 

Não curados, são suaves, podendo ser temperados. Têm boa capacidade de

conservação. Na realidade, não é um queijo e sim um subproduto.

Brasil: Queijo de Manteiga  ou Requeijão do Nordeste, Queijo do Marajó 

(tipo Creme e tipo Manteiga) (b), Kochkäse, Requeijão de Corte 

[Catupiry®], Requeijão Cremoso, Queijo Fundido, Queijo Pasteurizado

França: Crème de Gruyère, Cancoillotte

Alemanha: Obazda ou Bayerischer Obazda

Estados Unidos: Processed American Cheese