O que é o Queijo
É um produto elaborado com a coalhada de leite de animais, através da
coagulação da caseína, pela ação de enzimas (renina e outras) em meio ácido.
Eventualmente, pode ter ou não tratamentos posteriores com calor, pressão,
salga e cura.
É conhecido, por diversos nomes: caseus (latim), queijo (português),
queso (espanhol), queixo (galego), fromage (francês), formaggio ou cacio
(italiano), formatge (catalão), cheese (inglês), käse (alemão), kaas (holandês,
flamengo), ost (dinamarquês, norueguês, sueco), ostur (islandês), juusto
(finlandês), syr (russo), ser (polonês), sir (ucranianao, servo-croata, esloveno),
sajt (húngaro), tyri (grego), branza (romeno) e gasna (basco). A outra versão
do nome latino, que não caseus, vem de “formaticus”, que, por sua vez, vem
do grego “formos”, cesto de vime.
Tipos de leite
Os tipos de leite usados na elaboração de laticínios, são os seguintes:
· - Vaca: 82,8%
· - Búfala: 13,1%
· - Cabra: 2,4%
· - Ovelha: 1,3%
· - Outros: 0,4%.
Fonte: FIL - 2012, Fédération Internationale du Lait
A vaca moderna é originária da Europa. A búfala é encontrada no Sul da Itália,
nos Balcãs e na Ásia. A cabra é criada em solos pobres da França, da Itália, da
Península Ibérica e dos Balcãs. Já a ovelha, nos pastos mais pobres da Espanha,
de Portugal, da França, da Itália e dos Balcãs.
Os queijos de cabra e de ovelha são muito brancos devido a ausência de
caroteno na gordura, sendo os de cabra são os mais brancos de todos. Já os de
vaca são amarelados.
As massas dos queijos de ovelha são as mais ásperas e com um aspecto
um pouco mais granulado, por serem ricas em cálcio. As de vaca são as mais
macias, seguidas das de cabra.
Composição do leite
O leite é uma emulsão com finas partículas em suspensão na água, contendo
em sua composição uma série de substâncias valiosas. No caso do leite de vaca,
temos em média:
· 3,2% de proteínas (sendo 78% caseína, 18% albumina e 4% globulina), que são
matérias nitrogenadas. A caseína está presente em estado coloidal e as demais
são solúveis no soro;
· 4,0% de gorduras se apresentam em estado de emulsão. É o elemento mais
nobre, sendo também usado para produzir a manteiga e o creme de leite. Sua
presença enriquece o flavor e contribui na textura;
· 5,0% de açúcar, sob a forma de lactose;
· 0,7% de sais minerais, sobretudo cálcio, fósforo, potássio, cloro, sódio e
magnésio;
· 0,01% de vitaminas (A, B, B12 , E, D), sendo que a C é de apenas 0,001%;
· 87,1% de água.
Fatores de qualidade do leite
A qualidade do leite depende, fundamentalmente, de vários fatores:
· Espécie e raça de gado: raças leiteiras preferencialmente;
· Clima / estação do ano: leite de vaca pastando é melhor do que o de vaca
em estábulo, onde passam o inverno. O outono é a melhor estação para degustar
queijos. A altitude também é um fator muito importante;
· Alimentação do gado: ebglobando vegetação apropriada e pureza da água. As
ervas e flores dos pastos dão perfume de frescor e sabor incomparável;
· Leite cru / pasteurizado: este último aspecto tem enorme importância na Europa,
notadamente na França, onde uma boa parte de seus mais renomados fromages
é feita, há séculos, de forma tradicional - ou seja, fabricada em fazendas com leite
cru não pasteurizado. A pasteurização, descoberta em 1864, pelo cientista francês
Louis Pasteur, permite o transporte do leite a distâncias maiores, estabilizando-o
e assegurando uma vida mais longa ao queijo. O maior inconveniente desse
processo é que as características gustativas do produto tornam-se menos
marcantes, para desgosto dos puristas. A diferença entre usar leite pasteurizado
ou cru não é muito importante para queijos naturalmente suaves, porém, em um
casca lavada é fundamental. No Brasil e nos Estados Unidos, a fabricação de
queijo com leite cru só é permitida para aqueles com cura superior a dois meses.
Na França, o leite de cabra ou de ovelha, à princípio, não é pasteurizado, pois
eles contêm menos bactérias que o de vaca.
(Gruyère, Alpes Suíços)
Ordenha
A ordenha do leite é realizada duas vezes ao dia, no início da manhã e no final
da tarde. Geralmente os queijos são feitos com as duas ordenhas. Para obter o
leite desnatado, retira-se a camada cremosa da ordenha da tarde; depois, esse
leite desnatado é misturado ao leite fresco da manhã.
Rendimento
São necessários cerca de 9 a 10 litros de leite para fabricação de 1 kg de
queijo tipo Prato. Para a mesma quantidade de Parmesão, emprega-se de 14 a
15 litros de leite. Já o Serra da Estrela necessita apenas de 5 a 6 litros.
