Classificação das Cervejas

Famílias

    O diagrama abaixo, apesar de não abranger todos os estilos possíveis, dá uma boa ideia da divisão de tipos de cerveja. As duas famílias principais são a Ale e a Larger. Contudo, a maioria dos especialistas classifica as cervejas do tipo Lambic, não como Ale, mas como uma terceira categoria, por causa do seu tipo de fermentação, que é espontânea.

    Atualmente, a Lager é o estilo de cerveja mais produzido no mundo. Os alemães desenvolveram esse processom em fins do século XIX. São cervejas de baixa fermentação, ou seja, quando processadas à temperaturas frias entre 5 ºC e 13 ºC, a levedura fica depositada no fundo do tanque. A palavra “lager” significa conservar à uma temperatura fria, ou seja fermentadas e depois maturadas e armazenadas perto do congelamento a 0 ºC.

    Já a Ale utiliza um tipo de fermentação diferente, no caso fermentação alta, que é feita em temperaturas mais elevadas, geralmente entre 13 ºC e 24 ºC, fazendo com que as leveduras flutuem. É um processo antigo de fabricação, o que fez com que as cervejas do tipo Ale fossem as únicas disponíveis até meados do século XIX, quando foi inventada a máquina frigorífica. As cervejas Ale são mais complexas, aromáticas, encorpadas e vigorosas, que as Lager.

Processo

    Toda cerveja tem um processo produtivo similar. O primeiro passo é transformar um cereal (geralmente cevada, mas também trigo, milho, centeio, aveia, arroz, sorgo, painço e espelta ou trigo vermelho) em malte.

    A maltagem consiste em mergulhar os grãos de cereal em água, estimulando desta forma a germinação, quando se forma a enzima diástase. Essa enzima é o catalizador biológico que transforma o amido solúvel do cereal em maltose (dissacarídeo), a qual depois da transformação em glicose, pela ação da maltase, é diretamente fermentável pela levedura. Esse malte verde vai para a torrefação, onde será secado e torrado, transformando-se em malte propriamente dito.

    Em seguida, o malte torrado passa pela operação de moagem, onde será moído, obtendo-se o malte moído (grist).

    A etapa seguinte consiste na mosturação ou brassagem, onde o malte moído (grist) é misturado à água quente, permanecendo em repouso, por cerca de 1 hora, na caldeira de mostura a uma temperatura de aproximadamente 65ºC. Na brassagem, as enzimas do malte quebram o amido para liberar açúcares solúveis e fermentecíveis - glucose e maltose. No final da operação uma solução límpida e açucarada conhecida como mosto doce (sweet wort) é escorrida.

    Na fervura, o mosto doce (sweet wort) é fervido na caldeira de fervura, normalmente de 1 a 2 horas. Durante a fervura, o lúpulo é adicionado. O objetivo da fervura é concentrar o mosto até o ponto desejado, esterilizá-lo, destruir todas as enzimas, coagular certas proteínas, modificar o odor de malte e extrair tanino das resinas do lúpulo e o cheiro do lúpulo. No final da fervura, o mosto amargo (bitter wort) é resfriado e arejado, para dissolver o oxigênio que a levedura vai necessitar para iniciar a fermentação.

    No estágio de fermentação, o mosto amargo (bitter wort) é alimentado no fermentador, recebendo a adição das leveduras para iniciar a fermentação alcoólica. Nessa etapa, o fermento transforma o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico. O dióxido de carbono desprendido é coletado e armazenado sob pressão, para uso posterior na carbonatação da cerveja.

    O processo final depende do tipo de cerveja que esteja sendo produzida, podendo envolver ou não, filtração, pasteurização e enchimento.

Estilos

    A classificação mais importante para estilos de cerveja é a do americano BJCP (Beer Judge Certification Program), que é a atualmente adotada nos principais concursos de cerveja artesanal no Brasil. Os principais estilos de cerveja ale, que mais aprecio, são:

- Ale de Trigo (alemãs e belgas)      % alc               IBU

Weizenbier/Weissbier (15A)     4,3-5,6             8-15

Dunkelweizen (15B)                4,3-5,6             10-18

Weizenbock (15C)                  6,5-8,0             15-30

Weizen Doppelbock                --                     --

Weizen Eisbock                     --                     --

         Witbier (16A)                          4,5-5,5             10-20

- Sour Ale (belgas e alemãs)

         Berliner Weisse (17A)              2,8-3,8             3-8

         Flanders Red Ale (17B)            4,6-6,5             10-25

         Flanders Oud Bruin (17C)         4,0-8,0             20-25

         Lambic-Straitght (17D)              5,0-6,5             0-10

         Gueuze (17E)                           5,0-8,0             0-10

         Lambic-Fruit (17F)                    5,0-7,0             0-10

- Strong Ale (belgas)

         Blond Ale (18A)                        6,0-7,5             15-30

         Dubbel Ale (18B)                      6,0-7,6             15-25

         Tripel Ale (18C)                        7,5-9,5             20-40

         Golden Strong Ale (18D)            7,5-10              22-35

         Bière de Champagne                  --                     --