Processo

 

        Existem vários métodos de produção de gim, mas a European Community Regulation nº 110/2008 define apenas três. 

        Os processos superiores são os dos gins destilados. O “Distilled Gin” é elaborado de uma forma similar ao do London Gin abaixo, exceto que neste caso é permitido adicionar botanicals, posteriormente à destilação, sejam eles naturais ou artificiais.

        O terceiro processo, o mais importante, é o “London Gin” (sendo que o “Plymouth Gin” é elaborado de forma similar), que é produzido pelo tradicional método descrito mais abaixo. Diferentemente do London Gin, que define apenas um método produtivo, o Plymouth Gin é uma denominação de origem controlada, situada em volta da cidade inglesa de Plymouth.

 

        

                                         (Alambiques de cobre)

 

Destilado Base

        O gim pode ser feito de qualquer destilado alcoólico que atinja os requerimentos da mencionada "EC Regulation", com relação à origem (agrícola), teor alcoólico (no mínimo 96% de álcool em volume) e pureza (resíduos abaixo de níveis máximos). A base mais fina para este destilado “neutro”, é de cereais maltados, tais como cevada e milho e/ou ocasionalmente, centeio e trigo.

        No início, os grãos dos cereais são finamente moídos e misturados com água. Então, adicionam-se enzimas para transformar o amido dos grãos em “maltose”, um tipo de açúcar. Em seguida, junta-se o levedo para iniciar a fermentação alcoólica. Posteriormente, este fermentado alcoólico passa por uma destilação. O destilado gerado é neutro e puro, não tendo cor nem gosto.

 

Os Botânicos

    Os extratos botânicos (botanicals) são misturas de especiarias, ervas, flores e frutas usadas como ingredientes flavorizantes naturais. Os tipos e quantidades desses variam de acordo com receitas próprias e secretas de cada produtor. Todos os gins incluem bagos de zimbro ou junípero ("juniper berries") - o Juniperus communis,  como ingrediente predominante, conforme a lei. Tipicamente, um gim fino contém dezenas de botanicals, podendo chegar a 47 no caso do gim Monkey 47. Os outros mais usados são:

  • Almond (Prunus dulcis): amêndoa; fruto seco que acrescenta um sútil flavor amendoado
  • Angelica root or seeds (Angelica archangelica): angélica ou erva-do-espírito-santo; erva cujas raízes e sementes dão um óleo aromático entre picante e adocicado, usada também para Vermute e os licores Chartreuse e Bénédictine
  • Caraway seeds (Carum carvi): sementes de alcaravia; planta da mesma família do cominho, tendo um flavor muito parecido com o anis
  • Cardamom (Elettaria cardamomum): cardamomo; planta da família do gengibre, tem sabor quente, especiado-doce e de eucalipto, sendo uma das especiarias mais caras
  • Cassia bark (Cinnamonum cassia): casca de cássia; dá um flavor aromático similar à canela, porém mais forte e especiado
  • Cinnamon (Cinnamomum zeylanicum): canela; é uma especiaria muito mais cara que a sua prima cássia
  • Coriander seeds (Coriandrum sativum): sementes de coentro ou coriandro; esta erva tem um delicado mas distinto flavor de limão e de sálvia
  • Cubeb berries (Piper cubeba): bagos de cubeba; apimentada, aromática, com sabor levemente amargo e de cânfora
  • Fennel (Foeniculum vulgare): funcho ou erva-doce; erva da mesma família do anis e do endro
  • Ginger (Zingiber officinale): gengibre; sabor quente, suave e adocicado, com um toque cítrico
  • Grains of Paradise (Aframomum melegueta): grão-do-paraíso, malagueta ou pimenta-da-guiné; planta da família do gengibre, de sabor pungente e apimentado com notas cítricas
  • Grapefruit (Citrus x paradisi): toranja; é uma fruta cítrica híbrida da Citrus maxima ("pomelo" = pomelo) e da Citrus x sinensis ("sweet orange" = laranja)
  • Lemon peel (Citrus x limon): casca de limão-siciliano; fruta cítrica tendo casca mais amarelada e sumo mais suave e menos ácido que o limão-tahiti; é o mais consumido na Europa e América do Norte
  • Licorice (Glycyrrhiza glabra): alcaçuz; extraído da raíz desta leguminosa, relacionada com o anis e o funcho, tem sabor doce, anisado e ligeiramente amargo
  • Lime peel (Citrus spp.): casca de lima ácida; sendo duas frutas cítricas, a Citrus x latifolia ("Persian" ou "Tahiti lime" = limão-tahiti), tem casca e polpa esverdeada, maior, um pouco menos ácida e sabor menos intenso que o limão-galego, sendo mais plantada no Brasil para a Caipirinha; a outra é a Citrus aurantiifolia ("Key lime" = limão-galego), parece o limão-tahiti tendo casca amarelada quando madura e polpa levemente esverdeada; muito menos empregada que o limão-siciliano
  • Nutmeg (Myristica fragrans): noz-moscada; tem sabor quente, especiado, amendoado e levemente doce
  • Orange peel (Citrus spp.): casca de laranja; sendo duas frutas cítricas, ambas híbridas da Citrus maxima ("pomelo" = pomelo) e da Citrus reticulata ("mandarin orange" = mexerica, mandarina); uma é a "Orange" ou "Sweet orange" (Citrus x sinensis) e a outra a "Bitter" ou "Seville orange" (Citrus x aurantium)
  • Orris root (Iris florentina): raíz de lírio-florentino ou íris; usado como fixador em perfumaria e adiciona um flavor floral ainda que lenhoso ao gin
  • Summer savory (Satureja hortensis): segurelha; erva muito usada como condimento, sendo um dos componentes da famosa mistura de ervas aromáticas francesas chamada "herbes de Provence" 

                  

                                            (Bagos de zimbro)

 

Processo de Destilação

        A retificação era o processo usado para garantir que a qualidade do álcool básico fôsse satisfatório _ livrando-o de todo e qualquer odor _, antes do início do processo de destilação. Hoje, esse processo tornou-se desnecessário, devido aos avanços na produção de álcoois neutros.

        O processo detalhado para a destilação pode variar para cada produtor. Na maioria dos casos, o destilado base é diluído pela adição de água pura até atingir a graduação alcoólica requerida de cerca de 45% em volume. Ele é então bombeado para um destilador de cobre. Em seguida, adiciona-se os botanicals, sendo que alguns produtores os colocam em bandejas dentro do alambique. O alambique é então aquecido, usando uma jaqueta de vapor, para remover os óleos essenciais dos botanicals (menos de 5% do peso total), o que vai flavorizar o destilado. A primeira “corrida” é recirculada até que uma alcoolicidade padrão (acima de 90% em volume) seja atingida. A cabeça (metanol e outros compostos leves indesejáveis) e a cauda (óleo fusel e outras impurezas) da corrida, de baixas qualidades, são separadas para serem redestiladas. Somente o corpo do destilado é usado para os gins de alta qualidade, sendo sangrado a cerca de 80-85% de álcool em volume. Após esta fase, apenas podem ser acrescentados mais álcool neutro da mesma origem, água e, eventualmente, uma diminuta quantidade de açúcar.

    Após o final do processo de destilação, adiciona-se água desmineralizada pura para abaixar a graduação alcoólica  do produto à níveis legais europeus de no mínimo 37,5% (a legislação brasileira estipul um faixa de 35% a 54%) de álcool em volume. Geralmente, o teor alcoólico é corrigido para 40% a 47% em volume. O gim está então pronto para ser engarrafado, não necessitando de nenhum período de maturação.