Acidez no Vinho

A acidez em vinhos apresenta-se de duas maneiras distintas, sob a forma de acidez total e sob àquela de acidez volátil.

Acidez Total

Costumo associar a acidez de um vinho ao esqueleto de um corpo humano. Ela é fundamental pois garante o equilíbrio de um vinho. Ela transmite frescor ao vinho, além de garantir uma maior longevidade ao mesmo. Um vinho deficiente em ácidos torna-se “chato”, ao passo que com excesso de ácidos fica desarmônico.

Os principais ácidos orgânicos presentes na videira são os tartárico, málico e cítrico. Convém ressaltar que o ácido tartárico só é encontrado na uva e em nenhuma outra fruta.

Existem três unidades para a medição de acidez total de um vinho. O Brasil adota meq/l (miliequivalentes por litro), porém a mais empregada no mundo é a de g/l (gramas por litro) expressa em ácido tartárico. Também existe a de g/l expressa em ácido sulfúrico, menos empregada.

A conversão entre estas 3 unidades é esta:

            meq/l x 0,075 = g/l em ácido tartárico;

              meq/l x 0,049 = g/l em ácido sulfúrico.

A legislação brasileira fixa dois limites de acidez total para os vinhos finos: mínimo 40 meq/l (3 g/l em ácido tartárico) e máximo 130 meq/l (9,75 g/l em ácido tartárico).

Pelo regulamento da União Europeia, um vinho de mesa deve ter uma acidez total ≥ 3,5 g/l em ácido tartárico (≥ 46,6 meq/l). Tanto a União Europeia quanto a OIV - Organização Internacional da Vinha e do Vinho não fixam limites máximos para a acidez total.

Acidez Volátil

A presença de acidez volátil no vinho é normal, sendo intolerável, porém, quando em excesso, pois avinagra um vinho.

Existem duas unidades de medição de acidez volátil em um vinho. Como usual, o Brasil prefere meq/l.

A fórmula de conversão entre as 2 unidades é esta: meq/l x  0,060 = g/l em ácido acético.

O teor máximo tolerado legalmente no Brasil para um vinho fino é de 20 meq/l (1,2 g/l em ácido acético). Neste caso, este limite coincide com àquele estipulado pela OIV - Organização Internacional da Vinha e do Vinho.