A Carne  

 

                         

Generalidades

        No Brasil, a carne bovina é sem duvida a preferida, todavia na zona rural do Rio Grande do Sul e do Nordeste a carne ovina é a mais comum.

        Os países do Oriente Médio e da África do Norte gostam mais da carne de carneiro; já o mundo ocidental prefere a carne de cordeiro.

        Na Europa, a maioria da carne ovina consumida provém de animais jovens com menos de 6 meses de idade, notadamente aqueles com cerca de 3-4 meses. Já no Brasil e nos Estados Unidos, essa faixa situa-se um pouco acima, em 5-7 meses, ou mesmo 6-8 meses. As carnes de animais mais velhos, como ovelhas e carneiro são mais utilizadas no preparo de guisados e embutidos.

        Tanto na União Européia (notadamente na França e na Espanha), quanto nos Estados Unidos, a denominação legal de carne de cordeiro e de carneiro seguem os mesmos critérios. Cordeiro é a carne de um ovino com menos de 12 meses de idade. Quando o animal passa dos 12 meses a sua carne é chamada de carneiro.

        Na Espanha, um dos países do mundo que mais valorizam a carne ovina, eles possuem diversas denominações comerciais para a carne de cordeiro. Começando pelo “cordero lechal” ou “lechazo”, com 30-45 dias de idade, que se alimenta apenas de leite materno, tendo um peso de carcaça de no máximo 8 kg. O “cordero ternasco” ou “cordero de pasto”, com uma idade inferior a 4 meses, que além de leite materno tem suplemento de forragens ou pastagens e com peso máximo de carcaça de 13 kg. O “cordero pascual”, de idade entre 4-12 meses, se alimentando de forragens ou pastagens. A carne deste último é menos macia e tem um sabor mais pronunciado que a do cordero lechal e a do cordero ternasco, porém é menos dura e menos forte que a do “carnero", que possui mais de 12 meses de idade.

        O intinerário ideal para os famosos assados de lechazo castelhano (na comunidade autônoma de Castilla y Léon), tem seu triângulo mágico nas províncias de Segovia, Soria e Burgos, situadas ao norte de Madri.

        No Brasil, ainda não foi fixado um limite cronológico legal entre todas as categorias de carne ovina. Entretanto, pratica-se uma ordenação ascendente em relação à idade do animal.  De forma geral, temos: cordeiro mamão (< 6m), cordeiro (6-8m), borrego (8-12m), borregão (12-18m); sendo o ovino jovem nomeado de capão (18-24m) e o ovino adulto de ovelha e/ou carneiro (>24m). 

 

A Comercialização no Brasil

        De acordo com a FEBROCARNE – Federação Brasileira dos Criadores de Ovinos de Corte, as carcaças ovinas são classificadas quanto a idade em:

- Cordeiro mamão ou de leite: machos castrados ou não e fêmeas com até 6 meses, com dentes de leite da 1ª dentição, sem queda das pinças e com carcaça entre 6-8 kg;

- Cordeiro: machos castrados e fêmeas, com dentes de leite da 1ª dentição, sem queda das pinças e com carcaça acima de 8 kg;

- Borrego: machos castrados e fêmeas, com no máximo duas pinças da 2ª dentição, sem queda dos primeiros médios e com carcaça acima de 15 kg;

- Borregão: machos castrados e fêmeas, com evolução dentária incompleta de até 6 dentes incisivos definitivos, sem queda dos cantos da 1ª dentição e com carcaça de até 25 kg;

- Capão: machos castrados, com a 2ª dentição completa e com carcaça acima de 25 kg;

- Ovelha: fêmeas, com a 2ª dentição completa e com carcaça acima de 25 kg;

- Carneiro: machos não castrados, considerando a queda das pinças da 2ª dentição.

        A Resolução nº 1 de 09/01/2003 do MAPA, descrita mais abaixo, é a legislação brasileira que trata da uniformização da nomenclatura dos cortes e das carcaças de ovinos. No caso das carcaças, ela contempla apenas as de cordeiro, borrego e capão, com exigências ligeiramente diferentes daquelas da Febrocarne.

 

A Rotulagem no Brasil

        A Resolução nº 1 de 09/01/2003 do MAPA é a legislação brasileira que trata da uniformização da nomenclatura dos produtos ovinos. Resumidamente, temos para os produtos resfriados (idem para os congelados):

  • Carne resfriada de ovino com osso: carcaça, meia carcaça, pernil, paleta, carré, costela, espinhaço (ou t-bone), pescoço, peito, dianteiro e dianteiro sem paleta;
  • Carne resfriada de ovino sem osso: pernil, lombo, costela, paleta, peito, pescoço, filezinho (ou filé mignon), coxão duro, coxão mole, alcatra, patinho, recortes e carne industrial;
  • Miúdos resfriados de ovino: fígado, coração, rins, língua, estômago, pulmão, baço e timo;
  • Cordeiro resfriado (com dentes de leite, sem a queda das pinças e peso mínimo de carcaça de 6 kg);
  • Borrego resfriado (macho castrado ou fêmea com no máximo as pinças da 2ª dentição, sem queda dos primeiros médios e com peso mínimo de carcaça de 15 kg);
  • Capão resfriado (adulto castrado com mais de 6 dentes incisivos e peso mínimo de carcaça de 19 kg).

        Nota: Os cortes e miúdos poderão se apresentar sob a forma de cubos, tiras, iscas ou bifes.

 

Os Cortes

        O mercado disponibiliza a venda de cortes de carne ovina fresca, resfriada e congelada. Os restaurantes e boutiques de carnes, estão valorizando mais cortes como: carré (a mais procurada), pernil, picanha, paleta, lombo e costela.

(1) Peito

- Peito inteiro (com osso): ideal cozido ou charqueado

 (2) Pescoço

- Pescoço fatiado ou Copa-lombo (com osso): ideal cozido ou assado no forno

(3) Paleta

- Paleta inteira (com osso): ideal grelhada na brasa ou assada no forno

- Paleta inteira (sem osso): enrolada e amarrada; ideal assada no forno

- Paleta em bifes (com osso): corte retirado do centro da paleta; ideal grelhado na brasa ou frito na frigideira

(4) Costela

- Costela inteira (com osso): ideal grelhada na brasa

- Costelinhas (com osso): ideal grelhada na brasa

(5) Lombo

- Lombo inteiro (sem osso): ideal em bifes fritos na frigideira ou assados no forno

(6) Filezinho ou Filé Mignon

- Filezinho ou Filé Mignon inteiro (sem osso): ideal em bifes fritos na frigideira ou assado inteiro no forno

(7) Contrafilé

- Espinhaço ou T-bone ou Bisteca (com osso): fatiado ou não; de um lado contrafilé e do outro filé mignon; ideal grelhado na brasa ou assado no forno

(8) Carré

- Costeleta ou Carré fatiado (com osso): o corte mais apreciado pelos gourmets; ideal grelhado na brasa, assado no forno ou frito na frigideira

- Carré French Rack (com osso): com 5, 8 ou 13 costelas; corte retirado do carré, com ossos da costela prolongados; ideal grelhado na brasa ou assado no forno

- Carré Short French Rack (com osso): com 5 costelas; corte retirado da porção dianteira do carré, com ossos da costela prolongados; ideal grelhado na brasa ou assado no forno

(9) Picanha

- Picanha inteira (sem osso): ideal em bifes grelhados na brasa, fritos na frigideira ou assados no forno

- Cubinhos de picanha (sem osso): ideal cozido

- Alcatra completa ou Selle (sem osso): alcatra, maminha e picanha juntas; ideal é assar no forno, inteira e amarrada ou cortada nos seus respectivos pedaços

- Carpaccio (sem osso): bifinhos finos retirados da alcatra e servidos crus, após descongelamento

(10) Pernil

- Pernil (com osso): corte do pernil sem a picanha; ideal grelhado na brasa ou assado no forno

- Pernil superior ou Gigot (com osso): corte do pernil sem a picanha e sem o garrão; ideal assado no forno

- Pernil inteiro (sem osso): enrolado e amarrado; ideal assado no forno

- Pernil em bifes (com osso): corte retirado do centro do pernil; ideal grelhado na brasa ou frito na frigideira

(11) Ossobuco

- Ossobuco ou Stinco ou Jarret (com osso): corte da porção inferior do pernil, sendo inteiro (Stinco ou Jarret) ou fatiado (Ossobuco); ideal cozido ou assado no forno

 

Na Cozinha

        O cordeiro deve ser servido o mais quente possível: recomenda-se inclusive aquecer a travessa de serviço e os pratos. Para permitir que a carne assada se desaperte após o cozimento, é aconselhável deixar repousar 15 minutos no forno desligado e com a porta aberta. Ela ficará mais uniformemente rosada e macia. Seja cordeiro grelhado, frito ou assado, ele deve ser comido rosado ou no máximo ao ponto. Carne muito cozinhada, corre o risco de ressecar e perder a sua fineza. No início do cozimento, é melhor usar uma temperatura elevada para “selar” a carne e conservar os sucos. Durante o cozimento, a carne nunca deve ser picada com um garfo para virá-la, pois pode perder o seu suco. É melhor usar uma espátula. Da mesma forma, deve-se salgar a carne somente antes de servir.

 

RECEITASPara receitas de pratos de cordeiro, sugiro entrar nos sites relacionados nos "links de cordeiro".