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Raiz de Mandioca: as raízes da mandioca são classificadas em função dos seus teores de compostos cianogênicos potenciais presentes, que podem ser venenosos. As de baixo teores, com concentrações menores que 100 mg de ácido cianídrico (HCN) por kg de raiz fresca sem casca, são de consumo de mesa. São chamadas de "aipim" ou "macaxeira" (no Nordeste) ou "mandioca-mansa" ou "mandioca-doce". As de alto teores, com concentrações acima de 100 mg HCN/kg de raiz fresca sem casca, são para processamento industrial e conhecidas como "mandioca" ou "mandioca-brava" ou "mandioca-amarga". As raízes frescas da mandioca-mansa, descascadas ou não, destinadas ao consumo in natura, são comercializadas nos CEASA's, feiras livres ou supermercados. Já os aipins minimamente processados ou processados, como a mandioca congelada, pré-cozida ou cozida ou fritas (chips e palitos ou french fries), são vendidos para as cadeias de restaurantes, as cozinhas industriais e os bares. Os principais produtos derivados da "mandioca-brava" são a farinha seca, a farinha-d’água, a farinha bijusada, a farinha temperada ou farofa e os produtos amiláceos (fécula ou polvilho doce ou goma ou carimã, e polvilho azedo). As variedades de mandioca-brava, servem melhor para a industrialização, pois geralmente têm concentração de amido superior às variedades de mesa. Além disso, o processamento industrial elimina quase completamente as substâncias potencialmente tóxicas.

Sagu (produto amiláceo): é uma fécula (vide) extraída, originalmente, de palmeiras chamadas de saguzeiros, no Extremo Oriente. Alguns navegadores portugueses, já tendo estado na Ásia, ao aportarem no Brasil, deram este nome ao produto amiláceo esférico elaborado pelos índios, chamados por estes de “tapioca”, que muito se assemelhava ao sagu asiático. No Brasil, convencionou-se, então, chamar de “sagu” ou “tapioca pérola” à fécula de mandioca granulada em formato de pequenas pérolas de forma esférica. Várias industrias comercializam este produto, que é inclusive exportado. Nos Estados Unidos ele é conhecido por “pearl tapioca”. É mais consumido como sobremesa, inclusive aquela chamada de “sagu”. Pode ser usada também em pratos salgados. Inclusive, alguns chefs brasileiros estão preparando um “falso caviar”, cozinhando as pérolas de sagu em molho de soja e caldo de peixe, condimentado com o tempero oriental hondashi.

Sagu (sobremesa): é uma comida brasileira de origem indígena. Os índios faziam um sagu não adocicado. Com a chegada da família real no Brasil, no início do século XIX, muitas práticas da culinária portuguesa foram adotadas pela cozinha brasileira. Uma delas foi tornar o sagu uma sobremesa. Passou-se, então, a adicionar vinho do porto ao sagu, tornado-o doce.

 

Sorvete de Tapioca: sobremesa típica do Norte e Nordeste. É feito com tapioca em fécula, coco ralado, leite e leite condensado.

 

Tacacá: é uma tradicional sopa da região amazônica, originariamente feita pelos índios paraenses, e, hoje, adotada por todos os habitantes deste estado. Em Belém, é comum ver-se as pessoas consumindo tacacá, no final da tarde, nas tradicionais tacacazeiras, situadas em vias públicas. É servido numa cuia natural, onde se coloca inicialmente a goma ou fécula (vide) e, em seguida, despeja-se o caldo de tucupi (vide) fervente. Adiciona-se, então o camarão seco salgado e folhas da erva jambu.

Tapioca (produto amiláceo): ou "tapioca granulada" é oriunda da fécula (vide) de mandioca que, conforme o processo de fabricação, se apresenta sob a forma de grânulos poliédricos irregulares, de diversos tamanhos. É a matéria-prima para o preparo da tapioca ou tapioca de goma ou beiju, e mingaus.

 

Tapioca de côco (comida): comida muito popular no Nordeste. É uma tapioca feita com goma úmida e recheada com côco ralado.

 

Tapioca de goma (comida): a tapioca ou beiju é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, consumida principalmente no Nordeste do país. O seu nome deriva da palavra "tipi'óka", isto é, coágulo em tupi. É feita com a goma de tapioca ou fécula molhada e salgada. Após ser assada de ambos os lados, em uma frigideira ou em chapa metálica antiaderentes, fica com o aspecto de um crêpe seco, com formato de meia-lua, ao ser dobrada, ou de disco, caso não o seja, ou, então, enroladas como canudos. Passa-se manteiga de ambos os lados e, às vezes, recheia-se. Os recheios tradicionais eram queijo coalho e côco ralado. Mas, hoje, existem inúmeras variações de recheios. Hoje, em Fortaleza, existem várias tapiocas fino recheadas, comidas pela classe média em Tapiocarias. No meu Ceará, costuma ser acompanhada com café preto ou café com leite.

Tucupi: é um tempero e molho bastante consumido no Pará. Este líquido leitoso-amarelado é obtido da raiz da mandioca-brava. Esta é descascada, ralada e prensada no tradicional tipiti. Depois de espremido, o líquido descansa, permitindo que a fécula (vide) decante no fundo do recipiente, separando-se do líquido, chamado de manipueira. Este caldo é deixado fermentando, e, então, cozido longamente para eliminar o seu veneno e poder ser usado como o molho, conhecido como tucupi, sendo adicionado de galhos de alfafaca, folhas de chicória (coentro-do-pasto), alho, pimenta-de-cheiro e sal. A coloração característica do tucupi é fornecida pelos pigmentos betacarotenos existentes na mandioca amarela, a variedade mais recomendada para o preparo deste molho. É empregada em várias receitas de pratos típicos paraenses como o pato no tucupi (vide) e o tacacá (vide).

 

Tucupi de Bragança: tradicional tucupi artisanal paraense, cuja comercialização vem sendo apoiada pelo Instituto Maniva.