Legislação
Farinha de Mandioca
Instrução Normativa MAPA nº 52 de 07/11/2011: É o regulamento técnico da farinha de mandioca. Resumidamente:
Art. 3º: Considera-se farinha de mandioca o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero Manihot, submetidas a processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento.
Algumas outras definições:
- coloração: a cor predominante do produto, decorrente da variedade da mandioca utilizada ou da tecnologia de fabricação (torração) ou do uso de corantes naturais, quando autorizados para a farinha de mandioca, conforme legislação específica;
- entrecasca: a camada protetora da raiz de mandioca, situada entre a casca e a polpa;
- glicosídeo cianogênico: substância nociva e relacionada ao risco à saúde humana presente em todas as partes da planta da mandioca, cuja hidrólise libera ácido hidrociânico (HCN dissolvido em água) em proporção variável;
- teor de amido: a soma dos carboidratos amilose e amilopectina presentes no produto, sendo a sua medida expressa em gramas de amido por 100 gramas do produto (%).
Art. 7º: A farinha de mandioca será classificada em Grupos, Classes e Tipos, conforme o disposto a seguir:
I - a farinha de mandioca, de acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação, será classificada em 3 Grupos:
a) Seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada;
b) d'Água: produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de mandiocas sadias, maceradas, descascadas, trituradas ou moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à temperature adequada, podendo ser novamente peneirada;
c) Bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na forma predominante de flocos irregulares.
II - a farinha de mandioca do Grupo Seca, de acordo com a sua granulometria, será classificada em 3 classes:
a) fina: quando 100% do produto passar através da peneira com abertura de malha de 2 mm e ficar retida em até 10%, inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm;
b) grossa: quando o produto fica retido em mais de 10% na peneira com abertura de malha de 2 mm;
c) média: quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das classes anteriores;
III - a farinha de mandioca do Grupo d'Água, de acordo com a sua granulometria, será classificada em 3 classes:
a) fina: quando o produto fica retido em até 10%, inclusive, na peneira com abertura de malha de 2 mm;
b) média: quando o produto fica retido em mais de 10% até 15%, inclusive, na peneira com abertura de malha de 2 mm;
c) grossa: quando o produto fica retido em mais de 15% na peneira com abertura de malha de 2 mm.
IV - a farinha de mandioca será classificada em 3 tipos (1, 2 e 3) ou "tipo único" (para a Bijusada) de acordo com os parâmetros estabelecidos nos anexos I, II e III desta Instrução Normativa, podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo ou Desclassificada.
Nota: Os tipos “1” são os melhores, sejam para as três classes do Grupo Seca ou para as três do Grupo d’Água, devendo ter um teor de amido, em base seca, ≥ 86,0%.
Art. 37º: No caso da farinha de mandioca embalada, destinada diretamente à alimentação humana, a marcação ou rotulagem, uma vez observada a legislação específica, deverá conter as seguintes informações (além de outras de praxe):
a) a expressão "farinha de mandioca" seguida da marca comercial do produto, quando houver;
b) grupo;
c) classe, quando for o caso;
d) tipo;
e) acidez do produto;
f) identificação do lote e data de acondicionamento.
Produtos Amiláceos
Instrução Normativa MAPA nº 23 de 14/12/2005: É o regulamento técnico dos produtos amiláceos derivados da raiz de mandioca. Resumidamente:
Art. 2º: Considera-se:
- Amido: refere-se aos carboidratos do amido, característico da raiz de mandioca, encontrados no produto amiláceo, e o seu teor é expresso em gramas de amido por 100 gramas do produto;
- Fécula: é o produto amiláceo extraído das raízes de mandioca, não fermentada, obtida por decantação, centrifugação ou outros processos tecnológicos adequados;
- Tapioca: é o produto que, conforme o processo de fabricação, se apresenta sob a forma de grânulos irregulares, poliédricos ou esféricos.
Art. 3º: o produto amiláceo derivado da raiz de mandioca será enquadrado em Grupo, Sub-grupo e Tipo, respectivamente:
3.1 - de acordo com a tecnologia de fabricação utilizada, o produto amiláceo será classificado em 2 Grupos:
a) Fécula: Grupo I;
b) Tapioca: Grupo II.
3.2 - segundo a forma dos grânulos, a tapioca será classificada em 2 Subgrupos:
a) Tapioca granulada ou tapioca “flakes granulated” (flocos granulados): é o produto sob forma de grânulos, poliédricos irregulares, de diversos tamanhos;
b) Tapioca pérola ou sagú artificial ou tapioca “pearl” (pérola): é o produto sob forma de grânulos esféricos irregulares, de diversos tamanhos.
3.3 – os produtos amiláceos derivados da raiz de mandioca do Grupo I serão classificados em 3 tipos (1, 2 e 3) e os do Grupo II em 2 tipos (1 e 2), de acordo com a sua qualidade, podendo ainda ser enquadrada como Fora de Tipo.
Nota: Os tipos “1” são os melhores. No caso da fécula, o teor de amido, em base seca, deve ser > 84,0%.
Art. 7º: Produto embalado para venda direta à alimentação humana, a marcação ou rotulagem, uma vez observadas as legislações específicas, deverá conter as seguintes informações (além de outras de praxe):
a) grupo;
b) subgrupo, quando for o caso;
c) tipo;
d) identificação do lote ou a data de fabricação, de embalagem, ou prazo de validade.
