Na Cozinha  

 

 

                          

 

Cozimento

        Lembre que os feijões ficam mais macios quando levados ao fogo em água fria e cozidos lentamente. Ao adicionar mais água, não se esqueça de que ela deve ser fria.

 

Leveza

        O meu saudoso amigo Saul Galvão deu as seguintes dicas de D. Mariquinha e Paul Bocuse, para se obter feijões cozidos mais leves: “Minha avó, D. Mariquinha, cujo feijão era famoso em Jaú, dava um conselho precioso para preparar o prato: não deixar os grãos do vegetal de molho na água durante muito tempo, de um dia para o outro. Já Paul Bocuse, um dos ícones da cozinha francesa, sem conhecer a minha avó (e vice-versa) dá a mesma dica na receita do cassoulet languedocien em seu livro La Cuisine du Marché. Segundo o grande cozinheiro, quando fica muito tempo na água, o feijão germina e fica “incomodante e de digestão difícil”. Quem não se lembra das experiências nas aulas de Ciências, nas quais os grãos de feijão germinavam quando colocados no algodão molhado? Assim, Bocuse recomenda o uso de feijão novo, deixado de molho durante apenas duas horas. Bocuse ainda dá mais uma sugestão, sem explicar as razões: cobrir o feijão com quatro litros de água, levar ao fogo e cozinhar durante cinco minutos. Depois, jogar fora essa água e começar tudo de novo.”

 

Cremosidade

        Algumas variedades de feijão tem mais cremosidade natural que outras. Principalmente, aquelas da espécie Phaseolus vulgaris. Já os da espécie Vigna unguiculata, costumam ser mais secos dando caldos ralos.

        Para engrossar o caldo ralo de um feijão, vários chefs recomendam de se esmagar alguns grãos e misturá-los nele.

 

Temperos

        O feijão só deve ser temperado com sal quando estiver concluído o cozimento. Se o feijão ficou salgado, ponha algumas rodelas de batata cruas para cozinhar com ele.

        Além do sal, os temperos mais usados no feijão cozido são o alho, a cebola (com moderação, para evitar a liberação de gases que podem causar flatulência) e o louro.

 

RECEITASPara receitas de pratos de feijão, sugiro entrar nos sites relacionados nos "links de feijão".