Vialone Nano (Oryza sativa ssp japonica)

 

 

        É uma variedade muito apreciada, sobretudo nas províncias vizinhas de Verona, no Veneto e de Mantova, na Lombardia. É empregado na grande cozinha, em alternativa ao Carnaroli.

        É oriundo de um cruzamento de Vialone x Nano. Possue as seguintes medidas médias: 5,7 mm de comprimento, 3,5 mm de largura, 1,6 de relação comprimento/largura. O seu grão é “médio” pelos padrões europeus.

        Das três variedades mais difundidas de arroz italiano para risoto, é o que apresenta o menor grão. Entretanto, o seu teor médio de amilose, de 23,9%, é muito próximo do Carnaroli. Esta riqueza em amilose, confere ao risoto uma cremosidade sem igual. O interior dos grãos continua al dente com o cozimento.

        O seu tempo de cozimento é mais rápido do que para o Carnaroli e o Arborio, e sendo também difícil de ficar ultracozido.

        Os seus grãos arredondados absorvem o dobro de seu peso em líquido, tornando o Vialone Nano imbatível na preparação de risotos “mantecati”, isto é, mais cremosos, ficando all’onda. São muito reputados os seus risoto de “selvagina”, isto é, de caças.

        Produtores (importados): Scotti, Inverni Gallo, Vignola, Morgante, De Cecco