Carnaroli (Oryza sativa ssp japonica)

 

 

        Esta variedade é conceituada pelos chefs e gourmets como o “rei dos arrozes italianos”. Ela é cultivada principalmente na Lombardia, notadamante na província de Pavia.

        É um cruzamento de Vialone x Lencino. Os seus parâmetros dimensionais médios são: 6,9 mm de comprimento, 3 mm de largura e 2,3 de relação comprimento/largura. O grão é classificado como “longo A”, pela legislação européia.

        Das três principais variedades de arroz italiano para risoto é a que tem o maior percentual de amilose, com 24,1%. Esta riqueza rende um grão mais consistente, assegurando uma perda mínima de amido durante o cozimento, garantindo, ao mesmo tempo, uma boa capacidade de absorção dos sabores dos temperos. O resultado final é um arroz com grão al dente e ao mesmo tempo com uma cremosidade mais delicada.

        É a única variedade de arroz italiano, que é submetida à envelhecimento dos grãos. A Aquerello comercializa dois tipos: o Invecchiato 7 Anni e o Invecchiato 1 Anno. Já a Riso Gallo, vende o Gran Riserva Maturato 1 Anno.

        É o arroz ideal para a preparação de risotos mais refinados.

        Produtores (importados): Acquerello, Scotti, Inverni Gallo, La Riséra, Vignola, Paganini, Costazzurra, Morgante, De Cecco

        Produtor (nacionalizado): Tio João, Camil, Prato Fino, Namorado