Arborio (Oryza sativa ssp japonica)

 

 

        O seu nome provém da cidade de mesmo nome, na província de Vercelli, no Piemonte. Atualmente, também é mais plantada na vizinha Lombardia. Por muito tempo foi considerada, fora da Itália, como sinônimo de arroz italiano de qualidade para risoto.

        Genealogia: Vialone x Lady Wright. As suas dimensões médias são: 7 mm de comprimento, 3,4 mm de largura e 2,1 de relação comprimento/largura. Na legislação européia  o seu grão é classificado como “longo A”.

        É o arroz italiano de grão mais longo e casca grossa, protegendo-o do excessivo calor da cocção o núcleo interno rico de amido. Das três variedades mais importantes de arroz para risoto, é aquela com os menores teores de amilose, da ordem de 17,6%. Por isso, dá risotos com consistências mais macias, sem perder a característica al dente,  cremososos e amanteigados.

        Como a liberação de amido é bem abundante, devido ao seu baixo grau de amilose, é muito indicado para cozinheiros iniciantes, que podem obter mais facilmente o ponto al dente correto para um risoto.

        Produtores (importados): Scotti, Inverni Gallo, La Riséra, Vignola, Paganini, Costazzurra, Morgante, De Cecco

        Produtor (nacionalizado): Blue Ville

 

Arborio IAC 300   (Oryza sativa ssp japonica)

        O IAC – Instituto Agronômico está pesquisando tipos especiais de arroz desde 1992. O Vale do Paraíba é a principal região produtora de arroz do Estado de São Paulo. A “IAC 300” tipo Arborio para culinária italiana, originou-se do cruzamento entre a variedade italiana Arborio e a PI CIA2606 (IRAT 112/IRAT 144).

        Apresenta como dimensões médias: 7,3 mm de comprimento, 2,9 mm de largura e 2,5 de relação comprimento/largura. Na legislação brasileira, o seu grão é classificado como “longo”. Tem teor médio de amilose de 19,2% e temperatura de gelatinização baixa.

        De acordo com o pesquisador Cândido Ricardo Bastos, a variedade IAC 300 apresenta características intermediárias entre o Arborio e o Carnaroli — com grão mais largo que este e mais estreito que aquele.

        Produtor: Ruzene