Na Cozinha  

 

                     

                                    (Restaurante Oryza, em São Paulo)

 

Arroz Seco e Puro

        O arroz, no Brasil, é consumido principalmente na forma de grãos inteiros, descascados e polidos. O consumidor brasileiro prefere um arroz que cozinhe rápido, apresente grãos secos e soltinhos após o cozimento e permaneça macio mesmo após o resfriamento. Para tal, a variedade de arroz deve apresentar um teor intermediário de amilose, garantindo a obtenção de arroz com grãos enxutos, soltos e macios, mesmo após o resfriamento. Se o teor for alto, as características são quase as mesmas, entretanto, após o resfriamento podem ficar endurecidos.

        O grau de empapamento depende da lavagem do arroz: para que ele fique bem soltinho, ele deve ser lavado até que sua água fique transparente.

        O estilo caseiro de cozinhar emprega, como condimentos, apenas alho, cebola e sal.  

        Os arrozes aromáticos Jasmim e Basmati são muito delicados, por isso não devem ser preparados com temperos. “Cozinho o Basmati com água e sal e sirvo com sementes secas e frutos do mar”, conta o chef Douglas Santi. Já o Jasmim, fica melhor se preparado no vapor. “Se usar a panela normal, é preciso ficar atento ao ponto ideal: depois do al dente e antes do cozido”, alerta Bernard Roca, do Thai Gardens.

 

Arroz para Risoto

        As cultivares com baixo teor de amilose apresentam grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. Por isso mesmo, são as ideais para o preparo de um risoto.

        Eis alguns segredos para preparar um bom risoto:

- não lavar os grãos antes do cozimento, pois senão ficariam soltos ao invés de grudentos;

- não mesclar variedades diferentes, pois os tempos de cozimento delas são diferentes;

- a quantidade de água deve ser sempre 3 vezes maior do que a de arroz.

        O Arborio tem o cozimento mais rápido, o Carnaroli fica mais al dente e o Vialone Nano tem mais amido. “Esses tipos de arrozes absorvem três vezes o seu peso em líquidos”, diz o professor de gastronomia Marcelo Neri, do Senac.

 

Arroz para Paella, Arroz Caldoso e Arroz Meloso

         Para esses casos, emprega-se principalmente uma variedade espanhola de arroz japonica, a Bomba, que contém mais amido que os arrozes indica, além de ser capaz de reter os sabores do caldo básico. Outra variedade também muito usada é a japonica Sénia. A paella é um arroz relativamente seco, que após cozido apresenta um aspecto pouco úmido e meio solto. O arroz caldoso, por sua vez, é um arroz bem molhado. Outro preparo de arroz, um pouco menos comum na Espanha, é o arroz meloso, intermediário entre os dois outros. O risoto italiano seria também um arroz meloso.

         Quando os grãos são cozidos corretamente, permanecendo inteiros, o amido contido no interior, absorve o caldo de cozimento, assimilando todos os sabores contidos. Se durante o cozimento, mexer-se no arroz, os grãos se partirão e o amido interno se derramará no caldo, formando uma massa pegajosa e perdendo o seu sabor.

         O arroz da paella deve ser cozido de maneira a que quase todo o caldo seja absorvido pelos grãos, conseguindo um equilíbrio entre a textura do grão e a quantidade de líquido sobrante, que será nula.

         O segredo para que um arroz caldoso saia no ponto desejado, entre cremoso e aguado, é a proporção entre caldo, 5 medidas para 1 de arroz.

 

Arroz Malandrinho

        O arroz lusitano japonica Carolino é o ideal para esta preparação. Os seus grãos tem um teor baixo de amilose, resultando que, depois de cozidos, ficam pastosos e grudentos entre eles. Isto porque, eles absorvem por completo a água usada e, com ela, os aromas e sabores dos ingredientes que compõem o prato.

        É o que melhor se adequa aos pratos tradicionais portugueses, chamados de “arroz malandrinho”, ou seja, com molho espesso de aspecto cremoso. Os mais conhecidos deles são: “arroz de pato”, “arroz de frango”, “arroz de cabidela”, “arroz de bacalhau”, “arroz de marisco”, “arroz de peixe”, etc.

        Segundo o chef e um dos donos do restaurante Tasca do Zé e da Maria, Ernestino Gomes Pontes, o Carolino é um intermediário entre o arroz comum e os tipos utilizado para risotos. “É ideal para servir com caldo, bem molhadinho”, diz o chef, cujo menu tem o arroz Carolino com frutos do mar.

 

Arroz Carreteiro

        Um dos pratos mais tradicionais do Rio Grande do Sul é o arroz carreteiro. Historicamente, os gaúchos, em suas viagens, levavam também como provisões, peças de carne bovina salgada e seca ao sol, chamadas de charque. O arroz carreteiro, um de seus pratos de subsistência, era preparado juntando pedaços de charque com arroz Cateto.

        Curiosamente, os chefs Daniela Amendola e Márcio Silva, do restaurante Oryza, preferem fazer o arroz carreteiro deles, usando o Agulhinha, ao invés do Cateto.

 

Arroz para Sushi

        Existem vários muito bons sushi preparados em restaurantes paulistas. Mas, muito poucos realmente ótimos. Todos tem em comum o frescor dos pescados. Entretanto, a grande diferença entre eles é na preparação do arroz.

        Um arroz para sushi nunca deve ser resfriado, pois torna-se seco e duro. O ideal é que os grãos sejam macios, cremosos e saborosos.

        Quem frequentou o Komazushi, antes do falecimento do grande mestre Takatomo Hachinohe _ talvez o melhor sushiman que já existiu no nosso país _, sabe do que estou falando.

        Dois dos melhores sushimen da nova geração, Tsuyoshi Murakami e Jun Sakamoto, empregam o arroz Koshihikari, considerado por muitos o melhor do Japão, para obter produtos impecáveis.

 

RECEITASPara receitas de pratos de arroz, sugiro entrar nos sites relacionados nos "links de arroz".