Grão de arroz

 

                         

                                            (Tipos de arroz)

 

Composição do Arroz

            O grão de arroz é composto basicamente das seguintes partes: casca, farelo e grão propriamente dito. Dos dois subprodutos obtidos durante o beneficiamento do arroz, a casca responde por cerca de 22% e o farelo cerca de 8%. A casca vai para geração de energia. O farelo é uma das partes mais nutritivas do grão. Ele é constituído pelo farelo propriamente dito, pelo germe e pela camada de aleurona. O grão propriamente dito é composto majoritariamente, pelo endosperma amiláceo.

            O maior grupo componente do grão de arroz é o dos hidratos de carbono, com aproximadamente 75%, sendo concretamente o amido.

 

Teor de Amilose

            O amido do grão de arroz é constituído por dois polímeros glucósicos: a amilose e a amilopectina. A amilose está relacionada às propriedades do arroz, como maciez, coesão e volume de expansão; influindo decisivamente no seu cozimento. Geralmente, a amilose corresponde a apenas 10-30% do total. Dependendo do conteúdo de amilose, os arrozes são classificados como de baixo teor com 10-20%, intermediário com 20-25% e de alto teor com 25-30%. O tipo especial glutinoso tem apenas 0-2% de amilose.

            O consumidor brasileiro costuma preferir arrozes com um teor intermediário de amilose, quando os grãos costumam ser secos e soltos após a cocção e permanecem macios, mesmo quando reaquecidos. As variedades com alto conteúdo de amilose também dão grãos secos, consistentes e soltos após o cozimento, entretanto endurecem ao esfriarem-se. A baixa umidade dos grãos, nestes dois casos, desfavorecem a absorção de sabor de qualquer caldo utilizado.

            Ao contrário, as variedades de baixo grau de amilose, ao serem cozidas darão grãos com maior capacidade de absorção do sabor do caldo, muito menos duros e tendendo a grudarem-se entre si. São ideais para risotos. Entretanto, conteúdos excessivamente baixos de amilose, resultarão em grãos muito pegajosos, formando quase uma pasta homogênea.

 

Temperatura de Gelatinização

            Outra propriedade importante é a temperatura de gelatinização (TG), que determina qual o tempo requerido de cozimento de um arroz. A TG corresponde à temperatura pela qual o arroz absorve água e o amido no grão começa a amolecer e a inchar. Baseado na TG, uma variedade de arroz é classificada como de baixa, intermediária ou de alta. Variedades de baixa GT, entre 55ºC e 70ºC, necessitam de menor tempo e de uma quantidade inferior de água para o cozimento do arroz. A maioria das variedades japonica possuem baixas TG. A maioria das variedades indica tropical possuem TG intermediárias ou baixas. Uma TG intermediária vai de 70ºC a 74ºC. Já uma variedade de alta TG, entre 74ºC e 80ºC, necessita de mais água e de um tempo maior de cocção